Ratgeber Kochgeschirr: Kupfer, Aluminium, Eisen, Edelstahl, Titan

Autor: Dominik

Unterschiedliche Materialeigenschaften auf verschiedenen Wärmequellen, sowie auch spezielle Anwendungszwecke, führen zum jeweils bestmöglichen Kochgeschirr. In diesem Beitrag beleuchte ich die Eigenschaften aller gängigen Metalle für Kochgeschirr, deren Vor- und Nachteile, und gebe aus meiner Erfahrung entsprechende Empfehlungen zur Nutzung des jeweils besten Kochgeschirrs.

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Inhaltsverzeichnis

1. 1. Wärmequellen
   • Feuer
   • Herdarten
2. 2. Kochgeschirr
   • Sinnhaftigkeit
   • Anforderungen
   • Eigenschaften
   • Materialstärke
3. 3. Beschichtungen
   • Allgemein
   • Speziell
4. 4. Einbrennen
   • Der Vorgang
   • In Dienstleistung
   • Rustikal effektiv
5. 5. Metalle
   • a) Kupfer
     • Silber
     • Zinn
     • Nickel
     • Edelstahl
     • Vorteile
     • Nachteile
   • b) Aluminium
     • Vorteile
     • Nachteile
   • c) Gusseisen
     • Vorteile
     • Nachteile
   • d) Schmiedeeisen
     • Vorteile
     • Nachteile
   • e) Edelstahl
     • Vorteile
     • Nachteile
   • f) Titan
     • Vorteile
     • Nachteile
6. 6. Vergleich
   • a) Physikalische Eigenschaften
   • b) Anwendungspraxis
7. 7. Empfehlungen
   • a) Wärmeleitfähigkeit
   • b) Anwendungszweck
8. 8. Auf meinen Touren
   • Mit Teilnehmern
   • Immer dabei
9. 9. Ähnliche Beiträge

1. Wärmequellen

Feuer

Nicht nur die ursprünglichste Wärmequelle zur Zubereitung von Nahrungsmitteln, sondern auch heute noch die beste, ist das Feuer. Es lässt sich zwar nicht so schnell „einschalten“, und auch die Kochtemperatur kann nicht so komfortabel reguliert werden wie an einem Herd, dafür jedoch ist Feuer die energiereichste (500 bis 1.000°C) sowie auch mit Holz die nachhaltigste Art der Wärmeerzeugung. Ohne Umwege, und ohne Verschwendung weiterer Ressourcen zum Bau moderner Herdarten, gibt es nicht nur Hitze, sondern auch Licht und eine sichere sowie gesellige Atmosphäre. Nachdem die Menschen bereits seit mehreren zehntausend Jahren auf dem offenen Feuer gekocht haben (Wirkungsgrad 15%), entstanden ab dem 18. Jahrhundert die ersten gemauerten Herde mit geschlossenem Feuerraum, und ab dem 19. Jahrhundert die ersten aus Metall, auch mit integriertem Backofen (Küchenhexe), und später in Kombination auch mit einem Heizofen (Wirkungsgrad 90%).

Herdarten

Ab ca. 1900 setzte sich dann der leichter zu regulierende und ohne Ruß saubere Gasherd durch (Wirkungsgrad 45%), wobei es noch bis in die 1960er Jahre auch Kombinationen aus Holzofen (im Winter) und Gasherd (im Sommer) gab. Mit Einführung von elektrischen Zentralheizungen dominierte dann der Elektroherd (Wirkungsgrad 70%), wobei die einfache robuste Elektroplatte später durch eine schickere aber auch kratzeranfällige Glaskeramikoberfläche (Ceran) ersetzt wurde. Beim modernen Induktionsherd wird das spezielle ferromagnetische Kochgeschirr durch induktiv erzeugte Wirbelströme zwar sehr schnell erwärmt (Wirkungsgrad 85%), dafür jedoch muss die vergleichsweise anfällige Elektronik ständig gekühlt werden, bei Berührung des Kochgeschirrs fließt minimaler Strom durch den menschlichen Körper, und es werden auch noch gesundheitsbedenkliche elektromagnetische Felder erzeugt, welche sogar von Haustieren wahrgenommen werden können.

Bis zu welchem Punkt man hier von einem echten Fortschritt reden kann, und ab wann, zur komfortablen Arbeitserleichterung und Zeitersparnis unseres immer schnelleren Lebens, einfach nur noch mehr Ressourcen unseres Planeten verbraucht wurden, um die finanziellen Gewinne von Wirtschaft und Industrie weiter zu maximieren, möge jeder selbst beurteilen. Mein Favorit draußen ist das offene Feuer, und drinnen eine Küchenhexe oder Kombination aus Holzofen und Gasherd; alles danach spätere entspricht nicht mehr meinem Nachhaltigkeitsgedanken.

2. Kochgeschirr

Sinnhaftigkeit

Der direkte Kontakt eines Nahrungsmittels mit zu großer und/oder direkter Hitze, würde das Essen einfach nur verbrennen anstatt es zu garen. Durch Kochgeschirr wie Pfannen und Töpfe, wird der Zubereitung von Nahrungsmitteln eine Form bereitgestellt, sowie auch die meist ungleichmäßige Temperatur der jeweiligen Energiequelle, möglichst gleichmäßig auf das Nahrungsmittel verteilt.

Anforderungen

Allgemein gilt, dass die Auflagefläche des Kochgeschirrs der Abstrahlfläche der Wärmequelle entsprechen sollte. Nicht nur aus Energiebewusstsein, sondern vor allem zum Schutz des Kochgeschirrs, sollte dessen Boden, vor allem bei modernen Herdarten, nicht größer als die Wärmequelle selbst sein. Weiterhin gilt, je dicker das Material, speziell am Boden, desto charakteristischer seine Wärmeleiteigenschaften. Gut wärmeleitende Materialien sollten also eher dicker, und schlecht wärmeleitende eher hergestellt dünner sein. Für eine maximal lange Lebensdauer einer Pfanne ist es wichtig, dass diese nie leer erhitzt, nur behutsam erwärmt, und auch genau so langsam wieder abgekühlt wird. Sogenannte Turbo- oder Booster-Funktionen moderner Herdarten einer immer schnelllebigeren Zeit, sind eine gute Garantie für den frühzeitigen Materialtod eines jeden guten Kochgeschirrs.

Eigenschaften

Den idealen Topf und die perfekte Pfanne, welche sowohl die Hitze gut halten können, als auch möglichst schnell auf Temperaturänderungen der Wärmequelle reagieren, gibt es nicht. Besitzt ein Metall eine gute Wärmeleitfähigkeit (gleichmäßige Wärmeabgabe), ist dessen Wärmekapazität (Wärmespeichervermögen) eher schlecht, und umgekehrt. Ebenso stellen unterschiedliche Wärmequellen (Gasherd, Elektroplatte, Induktionsherd, Ofen, Feuer, Trekkingkocher) auch verschiedene Anforderungen an das darauf jeweils nutzbare Kochgeschirr.

Materialstärke

Die Materialstärke des jeweiligen Kochgeschirres bestimmt wie schnell, wie gleichmäßig, und wie lange die Hitze im Metall transportiert und ans Nahrungsmittel sowie die Umgebung abgegeben wird. Je dicker das Material, um so länger braucht es zum Aufheizen (Pufferwirkung beim Abkühlen), um so besser die Wärmeverteilung darin (bevor die Hitze das Gargut erreicht), und um so höher die Wärmeabgabe nach außen. Je dünner ein Material, desto eher schlägt die Hitze durch und das Essen brennt an (Hot Spots), um so schneller kühlt es aber auch wieder aus (z.B. beim dünnen Asia-Wok), und gibt entsprechend weniger Wärme an die Umgebung ab. Je schlechter die Wärmeleitfähigkeit des Metalls ist, um so dicker sollte das Kochgeschirr mindestens im Boden sein (Kupfer ab 1,5mm, Edelstahl-Laminat ab 3mm, Gusseisen ab 5mm).

3. Beschichtungen

Allgemein

Jede Art einer produktionsseitigen Beschichtung von Kochgeschirr ist nicht von Dauer, und wird sich früher oder später auch wieder lösen. Handelt es sich hier um gesundheitsschädliche Stoffe, hat man diese im Essen, und damit auch im Körper. Die Industrie ist allgemein nicht daran interessiert, Konsumenten vor Schäden durch ihre Produkte zu bewahren, dieser Fakt wurde bereits zigfach in Gerichtsfällen bewiesen. Wenn es Gesetze zum Schutz der Verbraucher gibt, werden diese geschickt umgangen, und prinzipiell sorgen Wirtschaftslobbyisten bei korrupten Politikern eher dafür, dass solche Gesetze erst gar nicht verabschiedet werden. Insofern obliegt es allein dem Verbraucher, die Verantwortung über sich und seine Umwelt zu übernehmen. Es gibt schlechte und bessere, aber prinzipiell rate ich von jeder Art einer Beschichtung ab, egal wie diese heißen, und womit der Hersteller auch werben mag.

Speziell

Die unbedenklichste, weil organische Beschichtung, ist das Einbrennen von Öl und/oder im Laufe der Zeit das natürliche Anbacken von Lebensmittelrückständen (Angebranntes). Was für den modernen, und immer mehr Reinlichkeits-fanatischen Menschen, der alles mit speziellen Reinigungsmitteln „keimfrei“ machen möchte, unschön und schmutzig aussieht, ist tatsächlich die klügste aller Beschichtungen. Sie kostet nichts, und hält ewig bzw. stellt sich im Zeitraum der Nutzung von ganz allein ein, bildet sich also ohne extra Aufwand immer wieder. Jedes Kochgeschirr kann eingebrannt, d.h. mit dieser natürlichen Beschichtung überzogen werden, empfehlen tut es sich jedoch speziell bei geschmiedetem und gegossenem Eisen, sowie mitunter auch bei Edelstahl.

Keramik dürfte die wohl kurzlebigste aller aktuellen Beschichtungen sein, bei der bereits wenig eingebranntes Öl dazu führt, dass die Pfanne dauerhaft verklebt; aber auch unabhängig davon halten keramische Beschichtungen am wenigsten.

Bei Emaille handelt es sich um glasbildende Oxide (Borax, Feldspat, Fluorid, Quarz, Soda, Natriumnitrat, Cobalt-, Mangan- und Nickeloxid), welche zwar recht lange halten, aufgrund ihrer Sprödigkeit jedoch mit Vorsicht behandelt werden sollten (Schläge und schnelle Temperaturwechsel); abgelöstes Emaille fällt recht schnell auf.

Teflon (PTFE & PFOA) ist nachweislich krebserregend, verträgt keine hohen Temperaturen (deutlich weniger als Emaille), und löst sich gefährlich unsichtbar, d.h. nur langsam ab, so dass mit jedem Essen etwas aufgenommen wird, wobei die Dosis mit der Zeit zunimmt. Zusätzlich entstehen bei Überhitzung giftige Teflondämpfe, welche zumindest schon Vögel (200°C) und Ratten (240°C) haben sterben lassen. Zu glauben, man lebe mit einer Teflon-Pfanne gesünder weil man etwas Öl spart, ist nicht nur naiv, sondern kann fatale gesundheitliche Folgen haben. Hinzu kommt, dass sich unter dem Teflon oftmals gesundheitsbedenkliches Aluminium befindet, welches sich dann ebenfalls ablöst, und auch wieder Schaden anrichten kann.

Zu den rein metallischen Beschichtungen w.z.B. Zinn, Nickel und Edelstahl siehe im Bereich Kupfer!

4. Einbrennen

Vor der Nutzung eines jeden Kochgeschirrs sollte dieses selbstverständlich erst einmal gründlich gereinigt werden. Aufgrund einiger fragwürdiger Produktionen, als auch beim Schmieden von Eisenpfannen, sowie dem allgemeinen Entfernen von Korrosionsschutz, empfiehlt sich eine intensive Reinigung mit Bürste in heißem Wasser und Pulverwaschmittel; danach heiß abspülen.

Der Vorgang

Eisenpfannen jeglicher Bauart (Guss, Schmiede, kaltgeformt) müssen vor der ersten Benutzung zusätzlich eingebrannt bzw. eingebraten werden. Weil dieser Vorgang stark räuchernd, stinkend und fettspritzend ist, empfiehlt er sich am besten draußen auf dem Grill. Hierzu wird die Pfanne mindestens gut Boden bedeckend mit hoch erhitzbarem Fett oder Öl, ordentlich Salz, und Kartoffelscheiben oder Schalen aufgefüllt. Beim Erhitzen löst das Salz die Produktionsrückstände, die Kartoffeln nehmen diese auf, und das Öl brennt eine anfänglich leichte Patina ins Metall. Während des Bratens werden die Kartoffeln mehrfach gewendet, bis sie von allen Seiten dunkelbraun bis schwarz sind. Nach dem Abschalten der Wärmequelle und dem langsamen Abkühlen der Pfanne, wird diese entleert, und entweder nur mit einem Tuch ausgewischt, oder zusätzlich auch mit klarem Wasser gespült. Ab diesem Zeitpunkt dürfen dann keine Reinigungsmittel wie Spülmittel o.Ä. mehr verwendet werden; die Pfanne wird bestenfalls nur noch trocken ausgewischt. Damit sie nicht rostet, sollte auf ihr immer ein dünner Ölfilm verbleiben, ggf. diesem aus frischem Öl auftragen. Während in der Anfangszeit noch etwas mehr Öl als gewöhnlich verwendet werden muss, reduziert sich dieser Verbrauch mit zunehmender Nutzung. Die Dunkelfärbung der Pfanne ist dabei ein Qualitätsmerkmal der natürlichen Patina.

In Dienstleistung

Einige Unternehmen bieten ihren Kunden auch einen Einbrennservice an, wobei dieser lediglich bedeutet, dass die Pfanne mit Öl erhitzt, das Öl dann abgegossen, und der restliche Ölfilm ausgebrannt wird; dies meist auf einer offenen Flamme. Die dadurch entstandene Verfärbung der Pfanne hat allerdings nichts mit einer echten Patina zu tun, wie vielleicht vermutet, sondern macht die Pfanne lediglich gebrauchsfertig. Theoretisch könnte man diesen Service vor jeder Nutzung immer wieder neu in Anspruch nehmen, und tatsächlich bieten einige geschäftstüchtige Unternehmen dies sogar auch an. Lassen Sie sich hier nichts vormachen, das Einbrennen einer haltbaren natürlichen Patina können nur Sie selbst im Laufe der Nutzung bewirken.

Rustikal effektiv

Weil das Einbrennen einer Patina auf dem heimischen Herd ein sehr langwieriger Prozess ist, der mitunter sogar viele Jahre dauern kann, bevorzuge ich das offene Lagerfeuer auf meinen Abenteurtouren. Kein Herd oder Grill brennt so heiß und groß wie eine Flamme über ganzen Baumstämmen. Weil dadurch nicht selten auch etwas mehr Nahrung anbrennt, steht immer genügend Material zum bilden einer Patina zur Verfügung. Mangels Abwaschen mit heißem Wasser, reinigen wir die Eisenpfannen oft nur mit Gras, Blättern, Zeitung oder Papiertüchern, was alles auch gleich wieder auf’s Lagerfeuer kommt. Die Pfanne wird dann, bis zur nächsten Benutzung, in einem Stoffbeutel im Fahrzeug verstaut. Auf einer beispielsweise dreiwöchigen Tour wird in der Pfanne durchschnittlich jeweils sechsmal auf einem Feuer und dem Gas- oder Benzinbrenner gekocht. Nach ungefähr drei Touren hat sich damit eine Patina gebildet, welche man so erst in circa 10 Jahren auf einem Herd erreicht. Eisenpfannen, welche ich in einigen Haushalten gesehen habe, waren nie eingebrannt, teilweise sogar sehr sauber, vermutlich aufgrund falscher Reinigung.

5. Metalle

Metalle befinden sich meist in einem festen Aggregatzustand, lassen sich in bestimmte Formen bringen, sind thermisch hoch belastbar, und daher mehr oder weniger gut als Kochgeschirr geeignet. Folgend, und sortiert nach Wärmeleitfähigkeit in Watt / Meter x Kelvin, eine Charakterisierung der zur Herstellung von Kochutensilien gängigen Metallen, mit ihren jeweiligen Vor- und Nachteilen: Kupfer, Aluminium, Eisen, Stahl, Titan.

a) Kupfer

Unter allen zum Kochen und Backen verwendeten Metallen, besitzt Kupfer die mit Abstand beste Wärmeleitfähigkeit von 401 W / (m * K), und gilt deshalb als das effektivste sowie genaueste Kochgeschirr überhaupt. Die goldene Ära des Kupfergeschirres lag aufgrund des Gasherdes zwischen den 1950er bis 1970er Jahren, wo französisches Profi-Geschirr sogar noch Materialstärken von über 3mm besaß. Weil die Industrie später durch steigende Rohstoffpreise auf mehr Effizienz setzte, wurde dann nur noch dünneres Kupfer verarbeitet, für welches zudem auch keine derart massiven Maschinen, als auch keine manuellen Arbeiten (durch Menschen) mehr nötig waren. Gutes Kupfer-Kochgeschirr wird also längst nicht mehr in Massen produziert, und ist heute i.d.R. entsprechend alt.

• Service à table = 1,0 bis 1,5 mm, zum Servieren, Flambieren, sowie empfindliches Kochen (z.B. Zucker)
• Fort = um 2,0 mm, Standard für den täglichen Gebrauch
• Extra-fort = 2,5 bis über 3,0mm, für den professionellen Dauereinsatz in der Gastronomie

Weil Kupfer vergleichsweise schnell anläuft, und eine Patina entwickelt, strahlt es durch diese dunkle Färbung dann auch mehr Wärme (Infrarotstrahlung) an die Umgebung ab; um dies zu verhindern, muss Kupfer immer wieder poliert werden. In Kombination mit der sehr guten Wärmeleitfähigkeit bedeutet dies, dass ein angelaufener Topf nach dem Ausschalten des Herdes extrem schnell abkühlt, vor allem je geringer die Materialstärke ist (<2mm).

Um die beste Hitzeisolation an den Griffen zu haben, sollten prinzipiell Griffe aus Eisen oder Bronze bevorzugt werden; Bronze ist noch weniger wärmeleitend als auch fester, und korrosionsbeständiger als Messing. Folgend die Werte zur Wärmeleitfähigkeit typischer Griffmaterialien:

• Messing (Legierung aus Kupfer und Zink): 120 W / m * K
• Bronze (Legierung aus Kupfer und Zinn): 50 bis 80 W / m * K
• Gusseisen (Eisen mit mehr als 2% Kohlenstoff): 55 W / m * K

Kupfergeschirr ohne jegliche Innenbeschichtung stammt meist aus längst vergangenen Zeiten, und dient seit der nachgewiesenen gesundheitsschädlichen Wirkung von zu viel Kupfer, eigentlich nur noch zu Dekorationszwecken. Wenige Ausnahmen sind Marmeladenkochtöpfe, wo der Zucker als Katalysator dient, so dass Kupferionen mit positiven Effekten in die Marmelade wandern, Schlagkessel für festes Eiweiß (Eischnee, Zabaione, Schlagsahne), als auch Schokoladenherstellung in der Pâtisserie.

Silber

Da Silber die mit 430 W / (m * K) beste Wärmeleitfähigkeit aller reinen Metalle überhaupt besitzt, gilt galvanisch Silber-beschichtetes Kupfer als der Heilige Gral, auch aufgrund seiner sehr guten Antihaft-Eigenschaften. Bei bedachter Nutzung kann eine Silberbeschichtung ein Leben lang halten, da es aufgrund des hohen Schmelzpunktes von 961°C auch extrem hitzetolerant ist. Allerdings ist Silber minimal weicher als Kupfer, und damit durchaus anfällig für Kratzer; ein unsachgemäßer Umgang w.z.B. Umrühren mit einem Metalllöffel, oder gar Kratzen mit einem Stahlschwamm führt unweigerlich zur Zerstörung der hauchdünnen Silberschicht.

Zinn

Weil Silber als Schmuckmetall auch teuer ist, wird Kupfer üblicherweise mit dem Gesundheits-unbedenklichen Zinn beschichtet, auch wenn dessen Wärmeleitfähigkeit mit 67 W / (m * K) vergleichsweise schlecht ist (sogar schlechter als Eisen mit 75 W / (m * K). Der größte Nachteil von Zinn ist jedoch sein geringer Schmelzpunkt von nur 232°C (nicht unbedingt für scharfes Anbraten geeignet), sowie dass es nur halb so weich wie Kupfer ist, sich demzufolge entsprechend schnell abnutzt, und regelmäßig erneuert werden muss.

Nickel

Nickel ist um ca. 1/4 härter als Kupfer, besitzt eine bessere Wärmeleitfähigkeit als Zinn (91 W / (m * K)), und bietet einen optisch schönen glänzenden Korrosionsschutz. Weil es jedoch auch ein Kontaktallergen ist, kam es wieder in Verruf, und wurde ab den 1980er Jahren durch Edelstahl ersetzt.

Edelstahl

Mit nur 20 W / (m * K) besitzt Edelstahl eine ähnlich schlechte Wärmeleitfähigkeit wie Titan, neigt stark zum Anbrennen, ist jedoch doppelt so hart wie Kupfer, und bietet einen sehr hohen Korrosionsschutz. Zu Gunsten seiner Pflegeleichtigkeit, und der besseren industriellen Verarbeitung, wurde es trotz der für das Kochen eigentlich schlechten Eigenschaften, ab den 1980er Jahren zur Standard-Beschichtung in Kupfergeschirr. Und da im selben Atemzug auch noch die Materialstärke des Kupfers abnahm, ist ein modernes Kupfer-Edelstahl-Laminat von allen Kupfergeschirren eigentlich das schlechteste überhaupt; meist noch besser als alle anderen Metalle, aber eben nicht mehr so gut.

Vorteile

• sehr gut Wärmeleitfähigkeit, dadurch schnelles und gleichmäßiges Erhitzen
• durch nur wenig benötigte Energie ist besonders schonendes Kochen möglich
• inklusive Deckel ofenfest
• Zinnbeschichtung mit guter Antihaft-Wirkung
• Edelstahlbeschichtung ist kratzfest
• antibakteriell
• dekorativ
• relativ wertstabil
• recylebar

Nachteile

• der Boden ist nicht immer plan (vor allem bei älteren und größeren Töpfen), und daher nicht für alle modernen Herde geeignet
• oxidiert schnell, und strahlt dann deutlich mehr Wärme nach außen ab (mitunter pflege-intensiv)
• relativ weich (Kratzer-empfindlich)
• unbeschichtetes Kupfer geht ins Essen über, und kann dadurch die inneren Organe schädigen
• Kupfer mit Zinn-Antihaft-Beschichtung büßt Temperaturtauglichkeit ein (max. 200°C)
• Zinnbeschichtung muss nach einigen Jahren ggf. erneuert werden
• Kupfer mit Edelstahlbeschichtung büßt Wärmeleitfähigkeit ein
• Messinggriffe werden sehr heiß, und können nur mit Schutzhandschuhen/Topflappen angefasst werden (sinnvoller sind Eisengriffe mit schlechterer Wärmeleitfähigkeit)
• Nahrung kühlt (ohne VA-Beschichtung) wieder schneller aus
• relativ schwer (nur bei Transport unterwegs relevant)
• nicht geeignet für den Geschirrspüler
• sehr teuer

b) Aluminium

Aluminium ist vor allem günstig, weil viel davon in unserer Erde vorhanden. Es ist leicht, und besitzt nach Kupfer eine immer noch gute Wärmeleitfähigkeit von 237 W / m * K, speichert diese allerdings nur ähnlich schlecht. Weil es selbst gesundheitsschädlich, als auch nicht resistent gegen saure und salzhaltige Speisen ist, sind Aluminium-Pfannen innen mit nicht weniger gesundheitsbedenklichen Materialien (Teflon) beschichtet. Dünnes Outdoor-Kochgeschirr für den Trekkingkocher ist gehärtet und/oder hartanodisiert, jedoch nicht feuerfest.

Vorteile

• gute Wärmeleitfähigkeit
• sehr gute Wärmekapazität
• leicht
• günstig

Nachteile

• sowohl Basismaterial als auch Beschichtungen sind weder kratz-resistent noch temperaturbeständig (ca. 200°C), und gehen partikelweise ins Essen über
• sowohl Alu selbst (Alzheimer) als auch PTFE-Beschichtungen (Krebserregend) sind stark gesundheitsschädlich
• reagiert mit Lebensmitteln, daher oftmals beschichtet
• dünnes Alu ist weniger bis gar nicht robust, nicht feuerfest (brennt durch, siehe Trangia), trägt sich vergleichsweise schnell ab, und verformt sich leicht
• nicht geeignet für den Geschirrspüler

c) Gusseisen

Gusseisen besitzt mit über 2% einen höheren Anteil an Kohlenstoff als Stahl, was das Material vor allem spröde macht, weshalb es auch in deutlich dickeren Materialstärken verarbeitet wird, was das Kochgeschirr wiederum enorm schwer macht. Gusspfannen speichern Wärme sehr lange, eignen sich damit auch gut zum langsamen Garen und Backen. Sie mögen keine schnellen Temperaturwechsel, weshalb man sie möglichst langsam erwärmen, und genau so langsam abkühlen lassen sollte. Zum Schutz vor Korrosion und Anbrennen sind sie teilweise auch Emaille-beschichtet, wobei schnelle Temperaturwechsel dann noch gravierender sind. Die Wärmekapazität von Eisenguss ist derart hoch, dass die Pfanne sogar weiter gart, wenn man die Hitzequelle bereits ausgeschaltet hat, was man beim Braten beachten sollte (frühzeitig ausschalten und Restwärme nutzen).

Vorteile

• gleichmäßige Wärmeverteilung
• uneingeschränkt ofenfest
• natürliche Antihaftwirkung (durch Einbrennen)
• hohe Wärmekapazität, Speisen bleiben lange warm
• günstig

Nachteile

• erfordert den höchsten Brennstoffbedarf (erhitzt sich nur langsam)
• bruchgefährdet bei Sturz als auch bei starkem Temperaturwechsel (kaltes Wasser in heiße Pfanne)
• rostanfällig (pflegebedürftig)
• oftmals raue Oberfläche begünstigt Anbrennen
• die hohe Wärmekapazität ist nur sinnvoll, brät man mit frühzeitig ausgeschalteter Hitzequelle weiter, ansonsten führt dieser Effekt eher zum Verbrennen des Kochgutes
• Einbrennprozess mit natürlicher Patina dauert meist sehr lange, und ist vor allem auf dem offenen Feuer effektiv (aufwendig)
• aufgrund keiner intensiven Reinigung sollten bestimmte Gerichte, deren Geschmack in der Pfanne verbleibt und damit auf spätere übergeht (z.B. Fisch) nicht in der selben Pfanne gebraten werden
• nicht geeignet für den Geschirrspüler

d) Schmiedeeisen

Es gibt reine Eisenpfannen, seltenere Stahlpfannen, und weniger rostanfällige Pfannen aus Schmiedeeisen. Bis auf die wenigen handgeschmiedeten Modelle, ist deren Herstellung sehr günstig, ihre Wärmeleitfähigkeit jedoch, gegenteilig zu den Herstellerangaben („optimale Wärmeleitfähigkeit“) mit 80 (Eisen) bzw. 50 W / m * K (Stahl) nur befriedigend.

Vorteile

• für alle Herd- und Flammarten geeignet
• maximal robust (sturz- und schnittfest)
• sehr lange Haltbarkeit
• uneingeschränkt ofenfest
• natürliche Antihaftwirkung durch Einbrennen
• gute Wärmekapazität
• bei maschineller Herstellung relativ günstig

Nachteile

• schlechte Hitzeverteilung (je dünner desto schlechter)
• Gefahr des Verzugs (krummer Boden) bei zu kleiner Wärmequelle
• hoher Brennstoffbedarf, brauchen lange zum Erhitzen
• Boden kann sich verziehen (außer Schmiedeeisen)
• schwer (nur bei Transport relevant)
• Entwicklung einer natürlichen Patina ist anspruchsvoll und zeitintensiv
• aufgrund keiner intensiven Reinigung sollten bestimmte Gerichte, deren Geschmack in der Pfanne verbleibt und damit auf spätere übergeht (z.B. Fisch) nicht in der selben Pfanne gebraten werden
• nicht geeignet für den Geschirrspüler

e) Edelstahl

Edelstahl (VA, Inox, Nirosta), bestehend aus Stahl, Chrom und Nickel, ist weites gehend korrosionsbeständig und maximal pflegeleicht, besitzt jedoch eine nur sehr schlechte Wärmeleitfähigkeit von 15 W / m * K, und ist deshalb meist mit einer Aluminium- oder Kupferbodenplatte (selten) ausgestattet.

Edelstahl ist hart, und mikroskopisch gesehen porös, wodurch sich Proteine in dieser Oberfläche besonders gut festsetzen; dreimal mehr als bei Zinn. Etwas reduzieren kann man diesen Nachteil durch sehr aufwändiges Polieren, sowie auch (in Kombination) Einbrennen von Öl, ganz vermeiden lässt sich das Festkleben jedoch nicht. So pflegeleicht dieses Metall auch ist (praktisch vor allem unterwegs), bleibt das Anbrennen sein größter Nachteil.

Die Legierung 18/10 beispielsweise besitzt 18% Chrom- und 10% Nickelanteil. Nickel ist als Spurenelement zwar in vielen Lebensmitteln enthalten (z.B. Innereien, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte, Nüsse, Kakao, schwarzer Tee), besonders saures Gemüse (z.B. Rhabarber, Sauerkraut, Spinat) sollte jedoch nicht unbedingt (vor allem nicht länger) in Edelstahlgeschirr zubereitet werden, denn dadurch kann sich verstärkt Nickel aus dem Edelstahl lösen, was zumindest für Allergiker problematisch sein könnte. Mindestens für diese Menschen, ist übrigens Sauerkraut aus einer Weißblechdose, ein denkbar ungünstiges Gericht.

Vorteile

• weites gehend rostfrei (außer Salz)
• vergleichsweise leicht zu reinigen (pflegeleicht), auch weil man Festgebranntes problemlos lange einweichen kann
• Spülmaschinenfest
• robust
• lange haltbar
• lebensmittelecht
• Speisen kühlen nicht so schnell ab (sofern dieser Vorteil gewünscht ist)

Nachteile

• schlechte Wärmeleitfähigkeit führt zu mehr Brennstoffverbrauch
• Speisen neigen zum Anbrennen, was relativ viel Fett/Öl notwendig macht
• enthält Nickel und Chrom (allergie-auslösend)
• Geschmack kann leicht säuerlich sein, viele Speisen schmecken nicht optimal

f) Titan

Titan kam als teures Trend-Material in den industriell geförderten Outdoor-Sektor, hatte sonst keine Verwendung in der Küche, und ist von allen zuvor genannten Metallen das mit Abstand ungeeignetste Kochgeschirr. Es kommt auf der Erde zwar nicht selten, aber meist nur in geringeren Mengen vor, und die Herstellung ist zudem sehr energieintensiv, da reines Titan sehr weich ist, und erst durch aufwendiges Legieren hart wird. Die einzige sinnvolle Verwendung wäre als isolierendes Essgeschirr, z.B. Teller und Becher. An sich ist es zwar nicht leichter als Aluminium, dafür jedoch härter, und kann dadurch wiederum dünner produziert werden. Das fertige Titan-Produkt ist dann ähnlich leicht, besitzt mit 22 W / m * K jedoch eine erheblich schlechtere Wärmeleitfähigkeit als Aluminium.

Vorteile

• leicht und dennoch hart
• korrosionsfrei
• lebensmittelecht
• Spülmaschinenfest

Nachteile

• schlechte Wärmeleitfähigkeit erhöht den Energieverbrauch und fördert (auch in Verbindung mit der Härte) das Anbrennen
• dünnes Material neigt zum Verbiegen
• bei hohen Temperaturen über 400°C nimmt die Festigkeit ab und die Versprödung zu
• sehr teuer

6. Vergleich

Zuerst, sortiert nach ihrer Wärmeleitfähigkeit, die relevanten physikalischen Eigenschaften der Metalle für Kochgeschirr, sowie auch einiger anderer Stoffe zum Vergleich. Danach, daraus folgernd, die jeweiligen Eigenschaften in der praktischen Anwendung.

a) Physikalische Eigenschaften

b) Anwendungspraxis

7. Empfehlungen

Das jeweils bestmögliche Kochgeschirr sollte entsprechend des Anwendungszweckes, d.h. je nach Wärmequelle und Nahrungsmittel, überlegt ausgewählt werden. Meist steht die Wärmeleitfähigkeit, manchmal aber auch der Komfort (Pflege und Gewicht) im Vordergrund.

a) Wärmeleitfähigkeit

Kupfer und Aluminium leiten und geben die Wärme jeweils am besten ab, reagieren allerdings auch am meisten gesundheitsschädlich mit Nahrungsmitteln. Mit entsprechender Innenverkleidung (Zinn oder Edelstahl) ist Kupfer dennoch das beste Kochgeschirrmaterial, da es äußerst agil, und bezüglich der Energie hocheffizient arbeitet (Voraussetzung ist eine möglichst hohe Materialstärke ab 2,5mm). In der Praxis aufwendig ist vor allem die Pflege, denn um die hohe Wärmeabstrahlung (Infrarot) von angelaufenem Kupfer zu verhindern, sollte es in gewissen Abständen wieder aufpoliert werden. So herausragend Kupfer auch ist, man sollte sich darum also auch kümmern.

Pflegeleichtes Edelstahl, welches nicht mit Lebensmitteln reagiert, besitzt mit Abstand zwar die schlechteste Wärmeleitfähigkeit, durch integrierte Aluminiumböden wird dieses Defizit jedoch soweit verbessert, dass es sich nicht immer hinter Kupfer oder Aluminium verstecken muss.

Aufgrund der Kombination von schlechter Wärmeleitfähigkeit, ohne laminierte Böden die dies verbessern würden, und seiner meist nur dünnen Materialstärken, eignet sich Titan am allerwenigsten zur Nutzung als Kochgeschirr.

Das universellste Kochgeschirr, das auf nahezu allen Herd- und Feuerarten, sowie auch für praktisch alle Nahrungsmittel verwendet werden kann, ist Eisen. Es besitzt zwar eine nur mittelmäßige Wärmeleitfähigkeit, bleibt jedoch nach dem Erwärmen deutlich länger warm, und ist bei Reaktion mit Nahrungsmitteln allgemein nicht ungesund für den menschlichen Körper. Die persönliche Präferenz entscheidet, ob schweres Gusseisen, welches aufgrund der Sprödigkeit unbedingt vorsichtig behandelt werden muss, oder das robustere Schmiedeeisen sowie kaltgeformtes Eisen, bei dem auf eventuellen Verzug geachtet werden sollte.

b) Anwendungszweck

Bezüglich der jeweiligen Wärmequelle ergeben sich folgende optimale Kochgeschirre:

• Feuer: Schmiede- und Gusseisen
• Holzofen: Eisen und Kupfer
• Backofen: Gusseisen und Kupfer
• Gasherd: Kupfer, Eisen, Edelstahl
• Elektroherd: Eisen, Edelstahl (mit Aluminiumboden) sowie auch Kupfer
• Induktion: den schlechten Kompromiss, welchen der Hersteller dafür vorgibt
• Trekking: Ein wirklich gutes Trekking-Kochgeschirr, für Kocher als auch Feuer, gibt es leider noch nicht. Universell wäre eine laminierte Pfanne, außen aus Kupfer (Wärmeleitfähigkeit), im Kern aus Aluminium (Gewicht) und innen aus Nickel oder Edelstahl, mit zwei gegenüberliegenden Griffe aus Edelstahl (Stiel und Henkel), sowie ein Deckel aus Titan, Durchmesser 25cm, Randhöhe 5cm (leicht gewölbt), Gewicht ca. 750g, Made in Germany, Preis 200,-€.

Für die Zubereitung bestimmter Nahrungsmittel ist zudem folgendes Kochgeschirr ideal:

• Fleisch und scharf Angebratenes: Schmiedeeisen
• Ei, Spiegel- und Rührei, Omlett, sowie Geschmortes: Gusseisen
• Gemüse, schonend Gegartes, sowie zum Anbrennen neigendes: Kupfer

8. Auf meinen Touren

Mit Teilnehmern

Auf meinen Abenteuertouren mit Teilnehmern (max. 5 Personen) benutze ich am Expeditionsfahrzeug (und teilweise auch mit dem Kanu) für Lagerfeuer einen großen gusseisernen Dutch Oven (15l), sowie zwei schmiedeeiserne Pfannen (30cm). Eine Pfanne lässt sich immer irgendwie neben dem Topf positionieren, und die zweite zur Not auch abwechselnd darauf. Von einer damaligen großen gusseisernen Pfanne (40cm), als auch einer gusseisernen Brotbackform, hatte ich mich aus Platz- und Gewichtsgründen wieder getrennt (eine Pfanne ging auch kaputt). Der große Gusstopf war bereits voluminös und unhandlich genug, während hingegen die schmiedeeisernen Pfannen nicht nur unempfindlicher sind, sondern sich zum Transport auch problemloser ineinander stellen lassen; einzig ihr Griff ist etwas länger. Klimaabhängig teilweise mit dabei ist auch ein feuerfester großer Teekessel (2l) mit dem sich möglichst viele Teilnehmer gleichzeitig (zeit- und energiesparender) ein warmes Getränk in ihre Thermoflaschen abfüllen können (zusätzlich hat auch jeder seinen eigenen Kessel oder Topf mit dabei).

Auf Solo-Touren, und bei nur einem weiteren Tourteilnehmer/in mit dabei ist ein kleinerer Gusstopf (5l), sowie eine kleinere schmiedeeiserne Pfanne (30cm). Die Volumeneinsparung dadurch im Fahrzeug kommt dann zusätzlichen Nahrungsmitteln oder spezieller Ausrüstung (z.B. Badewanne) zu Gute.

Immer dabei

Grundsätzlich immer mit dabei, d.h. sowohl allein als auch in der Gruppe, ist ein kompakt ineinander stapelbares Topfset verschiedener Größen (1-5l) aus einfachem dünnen Edelstahl. Meist werden hier nur Nahrungsmittel im Wasserbad auf dem Feuer gegart, weshalb es hier weniger auf die Wärmeleitfähigkeit, sondern viel mehr auf die Robustheit bei möglichst kompakten Stauraum und wenig Gewicht ankommt. Ebenso zum Standart-Geschirr gehört eine feuerfeste Pfanne (20-25cm, Edelstahl und/oder Kupfer) für den Trekkingkocher, welche abseits eines Feuers, sowohl am Fahrzeug, als auch beim Trekking zum Einsatz kommt. Zwar könnte ich mit dieser bei Bedarf auch auf einem Feuer kochen, bei Wanderungen in der Wildnis vermeide ich jedoch meist das Entzünden eines Feuers, weil dazu selten eine wirkliche Notwendigkeit besteht, bzw. dieses dann nicht in vollem Umfang genutzt werden würde. Ein kompakter Teekessel (1l) mit großer Deckelöffnung zum Verstauen von Ausrüstung und zum einfachen Aufkochen von Wasser (Tee und dehydrierte Fertignahrung) ist ebenfalls immer mit dabei; auf kürzeren Tagestouren meist das einzige Kochgeschirr überhaupt.

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