Autor: Dominik
Nach jahrelangem Fehlgebrauch von Stahlblechen, habe ich mit den Pentole Agnelli Kupferblechen wieder erstklassige Pizza zubereitet.
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Video zum Beitrag: https://youtu.be/dquthwzAqWk
1. Produkt
Backblech zur Pizzaherstellung
2. Unternehmen
- Baldassare Agnelli S.p.A. (seit 1907), Sede legale Via A. Fantoni 8/10, 24121 Bergamo, Italy
- Made in Italy
3. Kauf
- 11/2023: 32cm, 63,-€
- 11/2023: 34cm, 72,-€
Auf der Hersteller-Webseite heißt das Produkt “Tortiera per farinata in rame martellato stagnato 2mm con orlo”, und ist mit jeweils 44% Rabatt in 2cm-Abstufungen von 30 bis 40cm Durchmesser für 50,- bis 100,-€ erhältlich; zumindest teilweise, wenn nicht ausverkauft (Stand 02/2024). Bei Amazon werden die Bleche, ebenfalls mit einem Rabatt, von 30cm bis sogar 70cm Durchmesser, für 60,- bis 500,-€ angeboten. Hier habe ich mir auch (ausnahmsweise bei dem sonst gemiedenen Unternehmen) diese beiden Bleche für zusammen 135,-€ gekauft.
4. Spezifikationen
Das Material ist Kupfer, innen mit Zinn beschichtet, die Materialstärke der Bleche beträgt jeweils 2mm, die Randhöhe 2cm, Innenhöhe 1,8cm. Bei den Gewichtsangaben schlägt der Hersteller mit über 250 Gramm ordentlich etwas drauf, üblicherweise wird damit beim Kupfer eine höhere Wertigkeit suggeriert. Bei der Größenmauswahl sollte man unbedingt die Tiefe des Backofens berücksichtigen; das 34er Blech geht in meinen (35cm) gerade noch so hinein. Wer gern dicke Pizzen isst, dem wird auch ein 30er Blech mehr als ausreichen.
| Durchmesser außen | 30 cm | 32 cm (gemessen 31,3cm) | 34 cm (gemessen 33,5cm) | 36 cm | 38 cm | 40 cm |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Durchmesser innen | – | 27,3 cm | 29,5 cm | – | – | – |
| Gewicht laut Hersteller | 1,22 kg | 1,33 kg (gemessen 1,07 kg) | 1,46 kg (gemessen 1,17 kg) | 1,58 kg | 1,72 kg | 2,11 kg |
| UVP | 92,-€ | 108,-€ | 123,-€ | 136,-€ | 148,-€ | 177,-€ |
5. Praxis
Bevor ich meine Pizzen auf dafür speziellen Blechen gebacken habe, kam das normale Ofen-Backblech zur Anwendung, d.h. ein emailliertes dünnes Stahlbech. Da dies nicht die optimalen Bedingungen waren, ging weder der frische Teig darauf besonders gut, noch wurde der Boden wunschgemäß durchgebacken. Nicht selten war es eine Glückssache, und der Boden unten sehr oft knüppelhart, während er weiter oben noch nicht einmal ganz durch war. Als Fan von dickeren Pizzaböden (weil ich ebenso dicke Beläge mag) war dies ein wirklich schlechter Zustand, bedenkt man, dass ich Pizza ungefähr 2x monatlich zubereite.
Altes Blech
Erste Abhilfe war dann ein altes rundes Kupferblech, das für mich eher nach einem Backblech für Kuchenboden aussah, wobei Pizza ja eigentlich nicht anderes als ein Kuchen mit Gemüse ist. Der Außendurchmesser betrug 35cm, innen leicht gewölbt 29cm, und besonders praktisch war der hohe Rand von 3cm. Die Verzinnung hatte im Laufe der Jahrzehnte bereits stark gelitten, weshalb ich diese erneuert habe; nicht schön, aber dennoch gleich- und damit zweckmäßig (dunkelgrau war es bereits vorher).
Schon das Gehen des Teigs im Ofen bei knapp 50°C verlief auf dem Kupferblech deutlich besser als auf einem Stahlblech, der Boden ging höher als bei einem Kuchen!
Aufgrund des hohen Außendurchmesser ließ sich natürlich eine riesige Pizza herstellen, bei entsprechender Dicke ausreichend für zwei Personen.
Da ich das Blech vor jedem Teig etwas mit Olivenöl eingerieben habe, backte auch nichts fest, zumal der Geschmack auch wunderbar passte. Die Form im Querschnitt glich eher einem Quiche als einer Pizza, wobei sich dieses französische Backwerk, zumindest von der Art des Essens, nicht so stark von einer italienischen Pizza, oder einem deutschen Flammkuchen unterscheidet. Der Teig zumindest backte wunderbar fluffig auf, die gesamte Pizza war immer ein Genuss; um Welten besser als auf einem Ofenblech.
Am Blech störte mich tatsächlich nur eines, dass ich keine zwei davon hatte, falls ich einmal mehr backen wollte. Und mit 620g war es mir, aufgrund der nur geringen Materialstärke von weniger als 1mm, noch zu dünn, um die Vorteile des Kupfer maximal nutzen zu können.
Neue Bleche
An einem Black Friday war dann tatsächlich auch für mich mal etwas Sinnvolles im Angebot: massiven Pizzabackbleche des italienischen Unternehmens Agnelli, welche sonst fast doppelt so viel gekostet haben (zumindest laut der üblichen Fake-Preis-Masche). Zwar hätte ich mir noch dickeres Kupfer als nur 2mm gewünscht, aber immerhin war das schon mal deutlich mehr als mein altes Blech.
Die Zinnbeschichtung war natürlich noch richtig schickt, und die Öse zum Aufhängen, an der ich das Blech auch aus dem Ofen ziehe, etwas größer. Einziger Wermutstropfen war der flache Rand mit einer nutzbaren Innenhöhe von nur 1,8cm. Der Italiener macht natürlich nur flache Pizzen, und kennt meine Variante offensichtlich nicht.
Versuchsweise habe ich das Blech bei meiner ersten Pizza nicht geölt, um herauszufinden, was passiert. Der Boden ging erwartungsgemäß sehr gut, backte vorzüglich auf, aber auch am Blech an. Trotz spiegelglatter Zinnbeschichtung und eigens vielen kleinen runden Stanzungen war also nach wie vor ein Trennmittel notwendig.
Von nun an gelang wirklich jede Pizza, selbst wenn die Hefe nicht mehr so frisch war, oder der Teig aus anderen Gründen mal nicht so gut aufging. Ähnlich wie auch schon mit meinem einfachen Kupferblech, nun jedoch ausnahmslos, war jeder Boden ein Gedicht. Folgend eine chronologische Pizza-Sammlung…
Pizzabrett
Da meine alten großen Pizzateller mit 32cm Durchmesser dennoch zu klein waren, und sich darauf natürlich auch kein großes Pizzamesser nutzen ließ, habe ich mir eigene Pizzateller aus einheimischer Kirsche hergestellt. Quadratische Größe 38cm, Stärke 28mm, Gewicht 2,2kg, und weil sich ein runder Teller nicht immer gut tragen, und damit auf dem Schoß auch nicht praktisch essen lässt (ich besitze keinen Esstisch), habe ich mich für ein Mix aus einem eckigen und kreisrunden Brett entschieden. Die abgeschrägten Seiten sind übrigens die originale Baumkante, den rechtwinkligen Übergang habe ich auslaufend angeglichen, das Holz mit Leinöl gestrichen.
Auf den Brettern kann ich nun mein großes Pizza-Hackmesser benutzen, und essen, ohne das etwas herunter fällt. Sie sind praktisch genau so pflegeleicht wie auch die Kupferbleche, einfach nass abwischen und sauber (sofern man den Käse nicht über’s Blech laufen lässt). Auf dem Blech muss nur der Rand der Pizza leicht gelöst werden, und dann gleitet selbst eine dick belegte leicht über den Rand auf das Holzbrett, um dort geschnitten werden zu können. Die Bretter sind übrigens auch für eine Pizza von meinem alten 35cm Blech gerade groß genug, passen für das neue 32/34er also perfekt.
6. Positives
- Vorteil von Kupfer: sehr gute Wärmeleitfähigkeit
- ausreichende Materialstärke
- gleichmäßig glatte Zinnbeschichtung
- praktische Öse
- hochwertige Verarbeitung
7. Negatives
- nur relativ geringe Randhöhe (ein höherer und schräger Rand wäre besser gewesen)
- kein Griff zum Anfassen (auch hier fehlt der entsprechende Rand)
8. Fazit
Bäckt oder isst man gern selbstgemachte Pizza, ist ein Pizzabackblech eine wirklich lohnenswerte Anschaffung, und mit Kupfer als Material erhält man die besten Voraussetzungen für die ideale Wärmeleitung und damit auch den perfekten Pizzaboden. Wichtig bei verzinntem Kupfergeschirr ist grundsätzlich eine maximale Temperatur von 220°C; meine Pizzen backen alle bei 200°C.
