Autor: Dominik
Folgend ein paar Ideen & Rezepte für die eigene Zubereitung köstlicher Marmeladen.
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1. Vorwort
Selbstgemachte Marmelade schmeckt immer noch am besten, und ist die wohl gesündeste Alternative zu industriell übersüßten Glukose-Fructose-Mischungen, bei denen die Früchte nicht selten den geringsten prozentualen Anteil ausmachen. Möchte man auch auf den Gelierzucker verzichten möchte, kann statt dessen z.B. Apfelpektin oder Agar Agar verwenden, in diesem Fall sollte die Marmelade jedoch zeitnah verzehrt oder am besten eingefroren werden. Wer auf großen Vorrat einkochen möchte, reduziert den Gelierzucker einfach etwas oder nutzt statt 2:1 die 3:1-Variante; auch kann man etwas Äpfel hinzufügen, deren natürlicher Pektingehalt auch etwas zum Verdicken beiträgt. Selbst gekochte Marmelade esse ich bereits seit meinem ersten Lebensjahr, und bereite sie mir, seit dem ich kochen kann, jedes Jahr selbst zu.
2. Holunderbeeren
Hier ein Rezept für ca. 30 Gläser je 400g leckerer Holundermarmelade: 4,2kg Holunderbeeren (Reifezeit Anfang September, 10-Liter-Eimer zu 3/4 gefüllt), 3,1kg Äpfel (entspricht etwa 2,0kg netto), 2,0kg Birnen (entspricht etwa 1,2kg netto), 3kg Gelierzucker 2:1, 0,5l Bio-Apfelsaft, 5 Zweige Basilikum, 100ml Rum (wer die dezente Note mag). Die Beeren werden zweckmäßigerweise bereits vor Ort von der Dolde entfernt (zu Hause ist das eine große Sauerei), in der Spüle gewaschen und auf entsprechend viele große Töpfe aufgeteilt, den Apfelsaft hinzu und mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, nach etwas Kochzeit alles im Topf pürieren. Während dessen die Äpfel und Birnen schälen, fein stiften und zum Holunder geben. Nach ungefähr einer weiteren Stunde Basilikumzweige und Rum hinzugeben, und weitere 30min köcheln lassen.
Um eine 100% homogene Masse zu erhalten, empfiehlt es sich, vor dem Abfüllen alles zusammen in eine große Schüssel zu geben und dort mit dem Gelierzucker zu mischen. Dann alles nochmal kurz aufkochen lassen. Beim Abfüllen darf die Masse nicht erkalten, d.h. man hält die Töpfe auf kleinster Stufe warm. In einem weiteren Topf werden die leeren vorher gereinigten Gläser und Deckel nacheinander ausgekocht, wenn ein Schwung Gläser fertig ist, wird die Marmelade abgefüllt und die nächsten Gläser ausgekocht. Zum Abfüllen nutzt man am besten Kelle und Trichter, die Gläser werden bis immer bis zum Rand befüllt, heiß zugeschraubt und auf Kopf gestellt – so hält die Marmelade mehrere Jahre lang ohne schlecht zu werden.
Das Öffnen geht dann unter Umständen je nach Deckelyp nur sehr schwer, hier hilft nur, den Deckel etwas anzuhebeln um das Vakuum zu belüften. Da die Nachfrage erfahrungsgemäß recht groß ist, koche ich zusätzlich zum Eigenbedarf auch immer ein paar Gläser zum Verschenken ein;-)
3. Maulbeeren
Zu DDR-Zeiten zur Seiden-Produktion (Raupe des Seidenspinners) gut verbreitet, mittlerweile jedoch auch bei uns an den Waldrändern leider zur Rarität geworden, sind leckere Maulbeeren. Die letzten Bäume der weißen und schwarzen Maulbeeren verenden immer mehr, solange sie allerdings noch einige Früchte tragen, nutze ich sie auch.
Die Ernte bzw. Reifezeit (Mitte Juni bis Anfang Juli) ist nicht leicht, denn bereits die unreifen Beeren fallen durch Wind oder Regen schnell auf den Boden. Die beste Erntemethode wäre wohl das Auslegen von Netzen, um diese dann einfach einzusammeln. Pflücken gestaltet sich als schwierig, die die Beeren derart empfindlich sind, dass sie sofort zwischen den Fingern zermatschen; noch empfindlicher als Himbeeren. Zudem stehen die Bäume über 5m hoch, und sobald man an die Äste kommt, fallen die Beeren auch schon herunter, und dies auch noch bei unterschiedlichen Reifezeiten. Man muss vorsichtig und in mehreren Etappen ernten. Vermutlich aus diesem Grund sind sie für die industrielle Massenherstellung ungeeignet, und daher vielen Menschen gar nicht bekannt. Der Geschmack ist mild, süß (knapp 10% Zuckergehalt), und eine Art Mischung aus Brombeere, Rosine und Kirsche; sie enthalten viele Vitamine (C, B, E, K).
4. Brombeeren
Im August reifen an sonnigen bis halbschattigen, Stickstoff- und kalkreichen Acker-, Wald- und Wiesenrändern leckere Brombeeren. Die Ernte gestaltet sich insofern als schwierig, weil viel Dornengebüsch überwunden werden muss; lange und sehr robuste Kleidung sind Pflicht. Außerhalb der Saison kann man natürlich auch Tiefkühlfrüchte nehmen, wobei diese jedoch i.d.R. unreif geerntet wurden, und weniger süß sind. Ansonsten lassen sich frische Früchte sehr gut durch Einfrieren konservieren.
5. Rhabarber
So sauer er auch ungekocht sein mag, so wohlschmeckend macht sich Rhabarber als Fruchtaufstrich. Im Sommer 2023 habe ich aus 5kg Rhabarber und 3kg Pfirsich eine neue, sehr leckere Kreation hergestellt.
6. Feigen
Eine Import-Frucht, welche ich lieber frisch vom Baum esse, denn nicht jedes Obst behält beim Einkochen seinen guten Geschmack.
7. Gläser
Beim Einkochen kann eigentlich nicht viel schief gehen, außer, dass man sich entweder an dem heißen Fruchtsud verbrennt (Spritzgefahr beim Aufkochen), oder aber ungeeignete Gläser beim Abfüllen, oder späteren Öffnen kaputt gehen.
