Autor: Dominik
Schwarzer Holunder als vielseitig verwendbare Pflanze zur medizinischen Heilung, ökologischen Färbung, und Lebensmittelzubereitung –> leckere Rezepte im Beitrag enthalten).
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1.Sambucus nigra
- Name im Norden: „Flieder“ (Fliederbeeren), im Süden „Holder“ oder „Holler“
- Gattung mit ca. 20 Holunder-Arten, z.B. Traubenholunder (rote Früchte)
- Verbreitung: ganz Europa
- Wuchs: Strauch bis 10m Höhe
- robust, anspruchslos, auf feuchten, stickstoffreichen Böden, im Halbschatten an Wegrändern, in Hecken, auf Lichtungen
- Äste mit schaumstoffartigem Mark, Stamm mit korkartiger Borke
- Wurzeln flach mit weitreichendem Wurzelwerk
- Blätter, unpaarig gefiedert, Wuchs ab April
- Blüten (Schirmrispen [keine Dolden]) Mai-Juli, intensiv-fruchtiger Duft
- Früchte (Steinfrüchte, keine Beeren) reifen mit Herbstbeginn bzw. September, sind unreif ungenießbar (Sambunigrin führt zu Magen-Darmbeschwerden, Erbrechen, Übelkeit), reif säurearm und kaum süß, daher geeignet für Mischungen mit anderen Früchten (z.B. Apfel, Birne)
- 100g Beeren enthalten: 18g Kohlenhydrate, 0,6g Eiweiß, 0,5g Fett, Vitam C (180mg/kg) und B6, Nährwert 306kj / 73kcal
2. Verwendung
- siehe auch zahlreiche kulturelle Hintergründe: Religion, Mythos, Aberglaube, Volksglaube
- Heilmittel: Saft aus Beeren, sowie Tee aus Rinde und Blüten als Hausmittel gegen Erkältung (auch Grippe), Nieren- und Blasenbeschwerden, sowie Stärkung von Herz- und Kreislauf
- Blätter bei rheumatischen Erkrankungen
- möglicherweise auch insulinähnliche Wirkung bei Diabetes mellitus
- Holunderöl aus den Samen Medizin, Pharmazie, Kosmetik
- Farbstoff: natürlicher Farbstoff Sambucyanin (die Hälfte davon in der Schale) damals zum Färben von Haaren, Leder, Rotwein, heute in der Lebensmittel- und Textilindustrie, sowie zur Reduzierung des Risikos von Herz-Kreislauferkrankungen und Krebs
- Holzbau: Äste für Flöten, Bogensehnenbohrer, Blas- und Trinkrohre
- Lebensmittel → zahlreiche Rezepte aus
- Blüten für: Sirup (als Basis für weitere Rezepte), Gelee, Pfannkuchen
- Beeren für: Marmelade, Gelee, Mus, Grütze, Fruchtsuppe, Saft, Wein, Obstbrand, Grog
3. Holunderblüten-Pfannkuchen
- 2 Eier trennen, Eigelbe mit 2EL Zucker und Prise Salz (ggf. auch Vanillin) cremig rühren, dann ca. 100g Mehl, und zuletzt langsam die Milch (ca. 150ml bzw. Menge bis es sämig ist) unterrühren (ggf. auch etwas geschmolzene Butter zugeben)
- Eiweiß steif schlagen, und ebenfalls unterrühren
- ausreichend Butterschmalz (notfalls oder Kokosfett) in Pfanne erhitzen, Blüten in den Teig tauchen, und in der Pfanne goldbraun backen
- vor dem Essen abtropfen lassen, mit Puderzucker bestreuen oder in einen Sirup bzw. Desertsauce tauchen
4. Holunderblütensirup
- Gemisch als Basis für Limonade (Mix mit Mineralwasser), Tee, Hugo (Mix aus Sekt, Mineralwasser und ggf. Minze oder Limette) und anderen Drinks, Gelee, Deserts, uvm.
- Blüten mittags bzw. bei Sonne pflücken, und nur offene Blüten verwenden (ungeöffnete sind bitter)
- zu Hause die groben Stiele abschneiden, Blüten weder schütteln noch waschen
- Wasser mit Zucken aufkochen (pro Liter 1kg)
- Zitronenscheiben (1 Zitrone pro Liter) oder Zitronensäure (25g pro Liter) mit den Blüten (15 Rispen pro Liter) in einer Schüssel mit heißem Zuckersirup übergießen
- Ansatz abdecken, und 2-4 Tage an einem dunklen kühlen Ort ziehen lassen
- Blüten in mit Tuch ausgelegtem Sieb filtrieren und ausdrücken
- Gemisch aufkochen, und heiß in sterile Flaschen abfüllen, Haltbarkeit ungeöffnet ca. 6-12 Monate
5. Holunderblütengelee
- gesammelte Blüten (s.o. 25 Rispen pro Liter) mit Apfel-, Birnen- oder Organgensaft übergießen und mind. 24h an einem dunklen kühlen Ort ziehen lassen
- alles zusammen mit etwas Zitronensäure ca. 15min aufkochen
- Blüten in mit Tuch ausgelegtem Sieb filtrieren und ausdrücken
- Flüssigkeit mit erforderlicher Menge Gelierzucker aufkochen, und heiß in saubere sterile Gläser abfüllen, Gläser sofort auf Kopf stellen und abkühlen lassen, Haltbarkeit ca. 2 Jahre
- Geschmack: deutlich intensiver als sämtliche gekaufte Gelees, die meist nur aus verdünnten Säften gewonnen werden. Beim Gelle mit Apfelsaft kommt der Apfelgeschmack nur minimal durch, die Orange wirkt im direkten Vergleich etwas dominanter, aber dennoch mild.
- Tip 1: Zusätzlich kann man auch lose trockene Blüten mit in die Gläser geben
- Tip 2: Statt Gelierzucken kann man auch Apfelpektin (aus Apfelabfällen selbst herstellen) oder Agar Agar (Algen-Gelantine) verwenden
6. Holunderblütenmarmelade
- siehe dazu auch Artikel “Marmelade selber machen”
- gesammelte Beeren mit einer Gabel von der Rispe zupfen (es sollten alle Stiele entfernt sein), und waschen
- in großem Topf einen Fruchtsaft der Wahl (z.B. Apfel) mit den Beeren zum kochen bringen und Mischung dabei pürieren
- entsprechende Menge Gelierzucken hinzufügen, kurz weiter kochen, und heiß in saubere sterile Gläser abfüllen, Gläser sofort auf Kopf stellen und abkühlen lassen, Haltbarkeit ca. 2 Jahre
- Tip: die Holunderbeeren im Mix mit Äpfel und/oder Birnen verwenden (gewürfeltes Obst später hinzugeben), sowie je nach Geschmack auch etwas Basilikum sowie Rum oder Obstbrände (zum Schluss hinzugeben)
