Einwecken: Einmach-Gläser & Marmelade

Autor: Dominik

Alles übers Einwecken, von den verschiedenen Methoden, über die benötigten Materialien, bis hin zu den essbaren Resultaten, und hier speziell meine selbstgemachte fruchtige Marmelade. Dieser Beitrag wird aktuell (Saison 2025), und fortlaufend mit weiteren Bildern und Texten aktualisiert (Stand 20.01.2026), und nach Fertigstellung ggf. auf zwei Beiträge aufgeteilt (Einwecken & Marmelade).

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Inhaltsverzeichnis

1. 1. Einkochen
   • Das Prinzip
   • Der Vorgang
     • Wasserbad
     • Botulismus
     • Backofen
     • Heiß Abfüllen
     • Temperaturen & Zeit
     • Beispiele für Eingekochtes
   • Andere Methoden
   • Einkochen vs. Einfrieren
2. 2. Einmachgläser
   • Hersteller
     • Adlerhütten
   • Glasformen
     • Inko (DDR)
     • Massivrand vs. Rillenrand
     • Massivrand vs. Rundrand
     • Rillenrand vs. Rundrand
     • Vergleich der Glasformen
     • Rundrand 100 (Weck)
       • Gläser
       • Glas-Deckel
       • Kunststoff-Deckel
       • Dichtringe
       • Klammern
     • Gewichte
   • Glasdeckel vs. Schraubdeckel
3. 2. Arbeitsmittel
   • Obstpflücker
   • Arbeitsplatz
   • Trichter
   • Kelle
   • Einkoch-Topf
     • DDR-Zink: 8l + 23l
     • DDR Zink vs. BRD Edelstahl
     • Fissler Coronal
     • Edelstahl Eigenbau
   • Handschuhe
   • Beschriftung
   • Regal
   • Glasöffner
4. 3. Marmelade
   • Holunderbeeren
   • Maulbeeren
   • Brombeeren
   • Mirabellen & Pflaumen
   • Rhabarber
   • Feigen
5. 4. Saft
   • Flaschen
6. 5. Schädlinge
7. 6. Ähnliche Artikel

1. Einkochen

Das Prinzip

Als Einkochen oder Einwecken (Prinzip seit 1790, in speziellen Gläsern seit 1892, bei Weck seit 1900) bezeichnet man das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Sterilisation d.h. das Abtöten von Keimen bei 100°C. Das Pasteurisieren hingegen geschieht nur bei Temperaturen um 75° über einen sehr kurzen Zeitraum von ca. 15-30 Sekunden, tötet nicht die Hitze-resistenten Bakterien und andere Mikroorganismen ab (z.B. Fadenwürmer Trichinen ab 52°C), und macht die Lebensmittel demzufolge auch nur vergleichsweise kurz haltbar (diverse Getränke w.z.B. Milch).

Beim Einkochen werden die Lebensmittel (Obst, Gemüse, Pilze. Fleisch) roh oder bereits vorgekocht in dem mit Deckel und Dichtung verschlossenen Glas bei einer bestimmten Temperatur und Zeit (Nahrungsmittel-abhängig) im Wasserbad erhitzt (Gläser mit Abstand zum Topfboden). Der dabei im Glas entstehende Überdruck entweicht (Ventil), und beim Abkühlen auf Zimmertemperatur bildet sich im Glas ein langfristig verschließendes Vakuum. Wichtig ist, dass die Lebensmittel nur bis daumenbreit unterhalb des Glasrandes eingefüllt werden, damit sich noch ausreichend Luft für ein sich bildendes Vakuum im Glas befindet, als auch sich keine überkochende Nahrung zwischen dem Gummiring absetzen kann.

Zum Schutz vor UV-Licht sowie ungünstigen Temperaturen, sollten die abgekühlten und beschrifteten Gläser möglichst an einem dunklen und kühlen aber Frost-freien Ort gelagert werden, idealerweise im Keller, wobei die Luftfeuchtigkeit dabei keine entscheidende Rolle spielt. Gewissenhaft eingeweckt, und ideal gelagert, sind die Nahrungsmittelvorräte dann viele Jahre lang haltbar.

Der Vorgang

Wasserbad

Eingekocht wird üblicherweise in einem großen Wassertopf, idealerweise Einkochtopf mit Thermometer, so dass man die Temperatur während des Einkochen überwachen kann. Ohne Thermometer kann man ebenfalls Einkochen, jedoch geschieht das sichtbare Aufsteigen der Blasen im Glas erst ab 100°C, und derart hohe Temperaturen können Konsistenz, Nährstoffgehalt und Geschmack bereits negativ beeinträchtigen.

Botulismus

Eiweißreiche Lebensmittel mit wenig Säure (Fleisch und Gemüse ph-Wert >4,6) müssen dabei länger, und ggf. auch zweimal nacheinander auf jener sterilisierenden Kerntemperatur gehalten werden, um die (mitunter auch tödliche) Lebensmittelvergiftung Botulismus durch das anaerobe Bakterium Clostridium botulinum auszuschließen (Symtome beim Menschen: neurologische Störungen w.z.B. Sehstörungen, Mundtrockenheit, Sprech- und Schluckstörungen). Weil im Wasserbad nicht die notwendigen 121° erreicht werden können, sollte das verschlossene Einweckglas nach 1-2 Tagen erneut abgekocht werden; bei Verdacht kann dieser Vorgang auch direkt vor dem Verzehr wiederholt werden.

Backofen

Das trockene Einkochen auf dem mit Wasser befüllten Kuchenblech im Backofen bei 175°C beeinträchtigt die Lebensdauer der Gummidichtung negativ, welche beim Erhitzen sonst immer unter Wasser gehalten werden sollte. Muss man diese zeitaufwendigere Methode dennoch wählen, sollte man die Gläser mit nassem Pappkarton bedecken, um die Gummis zumindest etwas zu schützen.

Erst wenn sich im Glas Bläschen bilden, beginnt die eigentliche Einkochzeit. Bei Obst stellt man bereits jetzt den Ofen aus, und lasst die Gläser im geschlossenen Ofen 30min weiter garen, und bei Gemüse senkt man die Temperatur nun auf 150°C, und lässt es 90min lang köcheln, bevor man auch hier den Ofen ausstellt, und dann weitere 30 Minuten abwartet. Fleisch sollte keineswegs auf diese Art eingekocht werden, weil man hier keine aufsteigenden Bläschen sieht, und somit die ungefähre Kochtemperatur-/zeit nicht wirklich kontrollieren kann.

Heiß Abfüllen

Das heiße Abfüllen von mit Gelierzucker aufgekochter Marmelade in zuvor abgekochte Gläser, bei denen sich nach dem Verschließen und Abkühlen ebenfalls ein Vakuum bildet, ist im Sinne der Definition eigentlich kein Einkochen, führt jedoch zu einem ähnliche Ergebnis von langer Haltbarkeit des Fruchtmus. Der Zucker unterbindet das Wachstum von Bakterien zusätzlich, je weniger man davon verwendet, desto kürzer ist die Haltbarkeit.

Ähnlich entsteht ein Glaskuchen, bei dem der Kuchenteig im offenen Einmachglas (Sturzglas!) gebacken, und dann sofort heiß mit Deckel und Dichtung verschlossen wird, so dass auch dort ein Vakuum entsteht. Alternativ kann man den rohen Teig auch im bereits verschlossenen Glas im Wasserbad kochen, allerdings entsteht dann keine typische Kuchenkruste, und der Teig schmeckt weniger aromatisch.

Temperaturen & Zeit

Säurehaltiges Obst benötigt bei geringer Temperatur weniger Zeit, als säurearmes Gemüse oder eiweißreiches Fleisch. Die folgenden Angaben stammen aus den jahrzehntelangen Erfahrungen einzelner Hersteller, wurden immer wieder überprüft und bestätigt, sind jedoch von mir aus unverbindlich. Grundsätzlich beginnt die Einkochzeit erst, wenn die dafür notwendige Temperatur im Topf erreicht ist.

Beispiele für Eingekochtes

Andere Methoden

Weitere Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln sind Einzuckern (Obst), Einsalzen (Pökeln bei Fleisch und Fisch), Milchsäurevergährung als eine Art der Fermentierung (Joghurt, Quark, Sauerkraut, Gurken), Trocknen bzw. Dörren, Räuchern (Kombination von Einsalzen und anschließendem Trocknen im Rauch eines Holzfeuers) und Einfrieren (Verlangsamung der Verderbprozesse durch starkes Kühlen).

Einkochen vs. Einfrieren

Das komfortablere Einfrieren hatte, seit der Vermarktung von Gefriertruhen, das aufwendigere Einkochen erst einmal verdrängt, und viele Hersteller von Gläsern hatten daraufhin ihre Produktion eingestellt. Dennoch aber ist das Einkochen die nachhaltigere als auch unabhängig sichere Methode zur Selbstversorgung durch Haltbarmachung von Lebensmitteln.

2. Einmachgläser

Hersteller

• Weck (1900 gegründet als J. Weck GmbH u. Co. KG, 2023 Übernahme durch die Aurelius Gruppe)
• Gerrix (1865 gegründet in Düsseldorf Gerresheim, Gläserherstellung ab 1932, Schließung 2005)
• Ruhrglas (1897 gegründet in Essen, 1988 Übernahme durch Oberland Glas, später Saint-Gobain)
• Rex (1908 gegründet in Bad Homburg, später mehrfache Eigentümerwechsel, dann hauptsächlich Österreich)
• Heye (ist wohl Gerrix?)
• Frauenlob
• Hansa
• Anker
• Adler

Adlerhütten

Dieses Adler Progress Conservenglas mit 110mm Schleifrand stammt aus den 1871 gegründeten Glashüttenwerken Adlerhütten H. Mayer & Co. in Penzig bei Görlitz (Schlesien). Bis zum Zweiten Weltkrieg wurden dort Glaswaren für pharmazeutische, chemische, technische und elektrotechnische Bedarfe, Pressglas, Aga-Glas, Hohlglas, Schleifglas, Konserven- und Verpackungs-Gläser sowie Flaschen aller Art hergestellt; 1958 wurde die nach Fürstenhagen (Kassel) verlagerte Produktion dann von Weck übernommen.

Die Adler Progress-Gläser gab es mit 85, 95, 110 und 148mm Halsweite, und nach damaliger Beschreibung war dieses 1,5 Liter Glas vor allem zum Einkochen von Spargel vorgesehen. Laut Katalog aus dem Jahr 1936 kostete es 0,50 Reichsmark (Glas 0,32 + Deckel 0,13 + Ring 0,05 + Federbügel 0,03), und 100 Stück waren für RM 36,46 zu haben. 0,50 Reichsmark aus dem Jahr 1936 sind umgerechnet heute im Jahr 2025 ungefähr 1Euro; ein gleich großes Weckglas kostet heute mit 6-7,-€ übrigens das 13-fache!

Ermittelte Spezifikationen: Gesamthöhe mit Deckel 208mm, Höhe ohne Deckel 204mm, Innenhöhe 190mm, Außendurchmesser Deckel 124mm, Innendurchmesser Deckel 116mm, Außendurchmesser Innenrand 110mm, Außendurchmesser Außenrand 128mm, Außendurchmesser Boden 118mm, Gewicht Deckel 224g, Gewicht Glas 523g, Gesamtgewicht 747g.

Mit fast 90 Jahren (Produktionsjahr 1936) ist dies mein ältestes Einmachglas; zur besseren Veranschaulichung hier einmal mit Kaffeebohnen gefüllt.

Glasformen

Allgemein gibt es bei Einmachgläsern vier verschiedene Glasformen, von denen jede, später vor allem zur Senkung der Herstellungskosten, eine Weiterentwicklung der vorherigen Form war: Flachrand-, Schleifrand-, Rillen- und Rundrandglas.

Bei den sehr alten Flachrandgläsern (Produktion ca. 1900-1945, in der DDR auch noch später) sind Glas- und Deckelauflagefläche plan geschliffen (aufwendig in der Herstellung), und der Deckel besitzt innen einen hervorstehenden Rand, welcher das Verrutschen der vergleichsweise breiten Gummidichtung (96×118) mit ihren typischen zwei Laschen verhindert. Aufgrund der breiten und planen Dichtflächen besitzt die Gummidichtung beim Flachrand die vergleichsweise längste Lebensdauer, lässt sich auf dem Glas allerdings nur schlecht zentrieren.

Schleif- oder Massivrandgläser besitzen ebenfalls plane (jedoch nicht mehr ganz so breite) Dichtflächen, das Glas innen (zur besseren Fixierung des Gummiringes) einen etwas noch höher stehenden Rand, und die oft Petrischalen-förmigen Deckel eine vergleichsweise schmale (2mm) Dichtfläche, wobei es auch flachere Deckel gibt, welche eher denen der Rillengläser ähneln. Ab dieser Glasform, und auch für alle späteren, wurden dann Dichtringe im Maß 94x108mm verwendet.

Rillengläser weisen eine Rille, und der nun ungeschliffene Deckel (zur weiteren Produktionskostensenkung) eine dazu passende Wulst auf, zwischen diese der eigens dafür produzierte blaue Gummiring mit einer Kerbe gelegt wird, welche das sonst durch die Rille schwierigere Öffnen etwas erleichtern soll; die üblichen roten Gummidichtungen passen natürlich auch, generell reißt die Lasche gern ab.

In der DDR gab es einen speziellen Rillenrand-Öffner (Havolit), bei welchem (in der dritten Version) dessen dicker Keil für Rillengläser, und der flache für Flachrandgläser war; ebenso gab es einen Drahtschlingen-Öffner, bei dem der dicke Draht für Rillengläser, und der dünne Draht für Flachrandgläser war.

Bei Rundrandgläsern mit ihren nach oben halbrunden Auflageflächen, wird die Dichtung in den glatten jedoch nicht plan-geschliffenen, und zur Mitte hin vertieften Deckel gelegt. Dadurch konnte man die Produktionskosten nochmals senken, allerdings rutscht damit auch die Dichtung gern vom Deckel, was diese Gläser zwar weniger komfortabel im Verschließen, dafür aber auch wieder komfortabler im Öffnen macht. Als neuer Vorteil kann man die Gläser durch die Vertiefung im Deckel nun sicher übereinander stellen, aufgrund des entfallenen Randes unter dem Deckel (Verjüngung) nun allerdings auch nicht mehr sicher greifen wie vorherige Formen.

Inko (DDR)

Aus DDR-Zeiten kenne ich noch die Inko-Rillengläser (auch Pfänner) mit den speziellen unvulkanisierten Gummiringen von Pneumant (50x62x2mm, 67x80x2mm, 94x108x2mm), welche dann beim Einkochen Deckel mit Glasrand fest verklebten, und praktisch nur mit dem Bewalux-Glasöffner geöffnet werden konnten.

Leider entsorgen nach der politischen Wende 1990 viele DDR-Haushalte die praktischen Einweckgläser, weil man naiverweise glaubte, im „besseren“ Kapitalismus nicht mehr einkochen zu brauchen/müssen/können. Tatsächlich limitierend waren dann allerdings erst die aufgebrauchten selbstklebenden Gummiringe, deren Produktion später eingestellt wurde (wie so vieles andere auch was zur Beflügelung des Kapitalismus mutwillig beendet wurde).

Ob man die alten Inko-Gläser mit Rillenrand nicht eventuell auch mit den westlichen Dichtringen benutzen hätte können, konnte ich aufgrund nicht mehr vorhandener Gläser meiner Familie leider nie herausfinden. Insofern fehlt mir zu diesen Gläsern, aus denen ich meine gesamte Kindheit lang leckeres Obst (Pfirsiche, Aprikosen, Kirschen, Pflaumen, Stachelbeeren, Birnen, u.A.) gegessen habe, leider auch jegliches eigenes Bildmaterial; nur der damalige Kriechkeller im Bungalow mit mehreren Regalen voller Einmachgläser bleibt noch in Erinnerung.

Massivrand vs. Rillenrand

Massivrand vs. Rundrand

Während die alten Massivrandgläser noch mit einer großen Metallfederspange verschlossen wurden, gab es für die späteren Rundrandgläser zwei kleine Metallspangen. Während man dies wohl eher als Sparmaßnahme betrachten kann, liegt die eigentliche Innovation im Deckel.

Der Massivranddeckel, welcher eher einer Petrischale glich, war zwar sehr gut mit der Hand greifbar, dafür jedoch besitzt der Rundranddeckel eine Vertiefung, so dass man die Gläser nun platzsparend sicher übereinander stapeln konnte.

Beim älteren Glas konnte der Dichtring noch praktisch auf dem Glasrand zentriert werden, beim Nachfolger musste er in den Deckel geklemmt, und beim Auflegen aufgepasst werden, dass er nicht herunter fällt. Muss man keine Gläser stapeln, sind die alten mit Massivrand etwas komfortabler im Umgang; ansonsten die Rundrandgläser tatsächlich praktischer.

Rillenrand vs. Rundrand

Vergleich der Glasformen

…zur Zeit in Bearbeitung!

Beim folgenden Fall löste sich beim Einkochen eine der beiden originalen Klammern, so dass das Glas Bolognese voll mit Wasser lief, und ich den Einkochvorgang (nach Reinigung) erneut vornehmen musste (1h bei 90°C). Wie dies passieren konnte, ist mir rätselhaft, zumal sich das Glas einzeln im kleinen Einkochtopf befand, d.h. es nicht einmal eventuellen Kontakt zu anderen Gläsern gab. auch lässt sich solch eine Spange nur in einer Position an den Rand klemmen, d.h. ein „halb-Klemmen“ funktioniert nicht einmal. Mit den alten einteiligen Bügeln ist mir solch ein Abrutschen tatsächlich noch nie passiert.

Rundrand 100 (Weck)

Um die Komponenten so übersichtlich und variabel wie nur möglich zu halten (Deckel und Dichtungen), nutze ich von Weck Rundrandgläsern heute nur noch 100mm, sowie teilweise 60mm für Saftflaschen, also nicht die anderen Maße 80, 90, 120mm. So kann ich die Dichtringe auch für meine alten Gläsern (Schleifrand und Rillenrand) verwenden.

Bei Käufen im Sommer 2025 stellte ich erstmals gleich mehrere Produktionsfehler, sowie auch andere Probleme fest, von welchen ich folgend berichten möchte.

Gläser

Die Qualität der Firma Weck ließ leider bereits vor einigen Jahren nach, so ließ man beispielsweise einfach die Bezeichnung am Boden der Gläser weg, so dass man nun raten konnte, um welche Größe es sich eigentlich handelt. Zusätzlich wurde das Volumen dann auch noch auf dem Papier künstlich erhöht; so besaß das alte 3/4l-Glas nun auf einmal 850ml Volumen, obwohl bis Oberkante nur 820ml Wasser rein passen, und lässt man die üblichen 2,5cm Luft, sind es sogar nur 650ml effektiv nutzbares Volumen.

Bei den 580ml Gläsern besaßen einige unschöne Einschlüsse w.z.B. Streifen in alle Richtungen, ähnelnd den Zweigen einer Dornenhecke. Mit der Kamera nur schwer abzulichten, und vermutlich auch ohne nennenswerte Einschränkung auf die Haltbarkeit, aber dennoch nicht normal.

Viel gravierender hingegen waren Gläser mit Dellen von innen, aber ohne Beule außen, also mit punktuell nur sehr geringer Wandstärke, welche sehr wohl einen starken Einfluss auf die Haltbarkeit hätten, würde man solche Gläser denn überhaupt benutzen.

Aufgrund der minderwertigeren Glasqualität halten die Gläser natürlich nicht mehr so lange wie früher, d.h, halten weniger „Belastung“ aus. Das 380ml Glas ist beim Spülen kaputt gegangen, und das 580ml beim Einfüllen von kochendem Wasser; beides Vorgänge welche ich so auch bei älteren Gläsern vollzogen habe, jedoch ging von diesen bislang keines dadurch kaputt. Das größere Glas ist übrigens genau entlang der seitlichen Naht eingerissen.

Bei diesem Glas ist beim simplen Entfernen einer Klammer sogar der Rand abgebrochen!

Bestellt man nicht direkt bei Weck, von wo die Gläser i.d.R. in einem Karton geliefert werden, in welchem man sie später leer auch praktisch lagern kann, wird zur Verpackung bei Händlern auch gern sehr viel dicke Kunststofffolie verwendet, welche ein immenses Abfallvolumen ergibt; leider alles andere als umweltfreundlich.

Glas-Deckel

Glasbruch gibt es immer, so erreichten mich auch drei Bestellungen mit defekten Gläsern. Dieser Deckel jedoch wurde bereits im defekten Zustand verpackt, ging also nicht auf dem Transportweg kaputt. Bei genauer Betrachtung und Fühlen mit den Fingern, stellte sich sich heraus, dass die mittige Bruchkante nicht typisch scharfkantig, sondern rund verschmolzen war, d.h. dieser Defekt scheinbar bereits während der Produktion entstanden sein muss.

Einige Deckel besitzen auch Bruchkanten in der Vertiefung, wobei diese nicht etwa durch das Ineinanderliegen mehrerer Deckel entstanden sein können, da es an genau diesen Stellen zu keiner Berührung der Deckel miteinander kommt. Es dürfte sich also vermutlich um einen Fehler während der Produktion handeln.

Ganz gewiss in der Produktion entstanden, und dennoch das Glaswerk verlassen, haben tausende Deckel mit Dellen im Dichtrand. Bei jeder meiner Bestellungen von verschiedenen Händlern hatte ich gleich mehrere dieser Deformationen dabei, wobei es auch Händler-abhängig war, d.h. die Quote von ca. 30% bis sogar 70% reichte.

Ganz offensichtlich ist der Grund dieser Dellen doch ein Verschleiß beim Produktionswerkzeug, was einerseits immer mal passieren kann, deshalb jedoch Werkzeuge rechtzeitig ausgewechselt werden. Einem Unternehmen, welches bereits seit über 125 Jahre Glasdeckel produziert, darf man diese Kompetenz durchaus zutrauen. Werkzeug-/ Produktionseinsparungen geschehen üblicherweise um allgemein Kosten zu sparen, und gehen i.d.R. zu Ungunsten der Produktqualität. Vermutlich geht diese Rechnung hier auch auf, denn diesen Defekt gibt es nachweislich bereits seit mindestens 2023, und nicht jeder Kunde dürfte sein schadhaftes Produkt reklamieren.

Bei einem Reklamationsfall erhielt ich von 12 neu gelieferten erneut 5 defekte, beim nächsten Fall 7 von 19, und bei der dritten Lieferung immer noch 3 von 12 – alles beim selben Händler! Die Händler bei denen ich reklamiert hatte, haben offensichtlich nicht einmal den Mangel überprüft, sondern schlichtweg das selbe Resultat noch einmal verschickt.

So besaß ich dann im August bereits insgesamt 30 Deckel mit Dellen, plus dem einen abgebrochnen, plus 5 mangelhafte Gläser! Eine bis dahin noch nie dagewesene Weck-Negativquote, welche mir doch sehr stark zu denken gab.

Kunststoff-Deckel

Neben den, zum Einkochen, 130g schweren Glasdeckeln, gibt es seit einiger Zeit auch noch Kunststoffdeckel zum Verschließen abseits des Einkochens, d.h. für angebrochene Gläser, als auch für Trockenvorräte.

Während ich mir die 15g leichten weißen Frischhaltedeckel tatsächlich gekauft hatte, lagen die nur halb so leichten Klarsichtdeckel einer Gläser-Bestellung bei. Die weißen Deckel schließen so fest, dass man an ihnen auch schwere Gläser anheben und sicher tragen kann, die durchsichtigen Deckel allerdings verschließen nicht ganz so fest, taugen meiner Absicht nach weniger.

Im Endeffekt nutze ich jedoch für angebrochene Einkochgläser im Kühlschrank dennoch die einfach aufgelegten Glasdeckel; schlichtweg um Kunststoff allgemein zu vermeiden, und weil bei kühler Lagerung von Marmelade auch keine so starke Dichtheit notwendig ist.

Dichtringe

Ebenfalls zur Einmach-Saison 2025 kamen neue Dichtringe in den Handel. Während die alten orange-farbigen mehrfach verwendet werden konnten, waren die neuen roten laut Beschreibung nur noch zur Einmal-Verwendung gedacht, und stanken auch ziemlich ekelhaft nach Chemie.

Während ich die alten bewährten Ringe immer nur ins klare Wasser zum Abkochen der Gläser gelegt habe, mussten die neuen tatsächlich erstmals mit Essig abgekocht werden, denn diese Stoffe wollte ich keineswegs im Essen haben. Aufgrund meiner Skepsis habe ich mir noch etliche der alten Ringe bestellt, wobei sehr viele Händler auf Nachfrage bereits nur noch die neuen Ringe besaßen (aber mit den alten Produktbildern warben). Hersteller der neuen Ringe ist die deutsche Firma Sänger, welche wohl eigene Produktionsstätten in Asien betreibt.

Darüber hinaus gab und teilweise auch gibt es noch diverse Dichtringe anderer Marken, welche genau so gut funktionieren.

Klammern

Bei den Deckelspangen gibt es mittlerweile zahlreiche Anbieter, und alle werben natürlich weitesgehend mit dem Begriff Weck, mindestens „für Weck“. Dabei gibt es, neben dem Firmenlogo, durchaus Unterschiede bei diesen augenscheinlich gleichen Edelstahl-Klammern.

Während die originalen sehr fest auf dem Deckel sitzen, und dementsprechend auch nur mit zwei Händen angebracht werden können, sitzen die Zubehör-Klammern deutlich weniger fest. Bei genauer Betrachtung fällt auf, dass die Nachbauten etwas anders gebogen sind, woher auch die geringere Federspannung resultiert. Kritisch sehe ich die nicht nur beim Einkochen und anschließendem Vakuum selbst, sondern auch beim Umdrehen der Gläser; ungefähr 20% meiner heißen Marmeladen sind mir dabei auf Kopf ausgelaufen!

Gewichte

Zur besseren Einordnung der Glasqualitäten bzw. Materialstärken, habe ich einmal verschiedene Gläser auf die Waage gestellt; jeweils ohne Deckel, und sortiert nach 1.) Volumen und 2.) Gewicht. Bei Gewichtsangaben von bis habe ich mehr als drei Gläser gewogen, ansonsten zwei oder weniger.

Die jeweils massivsten Gläser stammen meist von Heye. Schleif- und Rillenrandgläser von Weck und Rex besitzen den kürzesten Hals, d.h. lassen sich nicht ganz so gut umgreifen wie viele andere Marken (wichtig bei Nutzung als Trockenvorratsglas).

Glasdeckel vs. Schraubdeckel

Beim Einkochen kann so einiges schief gehen; dies betrifft nicht nur Verbrennungen durch heiße Früchte, sondern beginnt bereits mit der Auswahl der dafür notwendigen Gläser. Folgend ein Vergleich zwischen einem klassischen Einmachglas mit Glasdeckel, und einem mit metallischen Schraubverschluss, d.h. der Nocken-betätigte Twist-Off-Deckel mit unterbrochenem Gewinde (Gläser mit klassisch geschlossenem Gewinde sind hingegen nicht zum Einkochen geeignet).

Glasdeckel vs. Schraubdeckel

Glasdeckel

Schraubdeckel

2. Arbeitsmittel

Obstpflücker

Für Steinobst-Früchte an höheren Bäumen benötigt man zwingend einen Obstpflücker. Während damals einfach robuste Konstruktionen viele Jahrzehnte lang hielten, zog auch bei diesen vergleichsweise einfachen Geräten irgendwann der Konsumplunder-Virus ein, und es werden mittlerweile viele billige Werkzeuge äußerst minderwertiger Qualität für bereits um 5,-€ angeboten. Folgend ein Vergleich zwischen einem solchen absoluten Schrott-Produkt, und einen deutlich robusteren für 13,-€.

Der weiße Nylon-Beutel riss bereits nach den ersten Äpfeln vom Korb, und beim Drücken verbog sich der Stielaufsatz, sowie lockerten sich die zwei Nieten, so dass dieser Pflücker bereits nach weniger als einer Stunde im Einsatz nur noch Schrott war. Beim anderen hingegen war der deutlich dickere Baumwollbeutel fest mit einem Ring am Korb verklemmt, die Vernietung vierfach, und die Materialstärke des Stahls dick genug, so dass es auch mehrere Tage Dauerpflücken ohne Verbiegen überstand. Einzig die Winkel-einstellbare Klemmung gab bei starkem Drücken manchmal etwas nach, und musste dann korrigiert werden.

Arbeitsplatz

Weil das Einkochen vieler Speisen (vor allem in der sommerlichen Früchtesaison) durchaus mehrere Tage dauert, nicht nur mitunter auch eine Schweinerei ist, sondern vor allem viel Hitze und Feuchtigkeit produziert, sollte man diese Tätigkeit am besten außerhalb der Wohnräume verlegen. Wer nicht zufällig über einen alten Bauernhof mit ausreichend passenden Räumlichkeiten verfügt, kocht am besten direkt draußen ein, z.B. in einer Veranda oder unter einem Zelt (Wetterschutz).

Hier stellt man zweckmäßigerweise einen großen stabilen Tisch auf, auf dem sämtliche Geräte einen sicheren Stand haben, und auch noch ausreichend Platz zum Arbeiten bleibt. Zum Abkühlen der heißen Gläser sollte auch genügend saubere Stellfläche auf dem Boden vorhanden sein (für Gläser eignen sich auch Bretter), Flaschen werden gelegt und müssen gegen Wegrollen geschützt werden (z.B. eine Kiste).

Trichter

Das Einfüllen bestimmt über die Sauberkeit, und damit auch die Haltbarkeit. Insofern macht es absolut keinen Sinn, beim Marmelade abfüllen an einem billigen Trichter zu sparen. Der hier gezeigte Kunststofftrichter hatte sich nicht direkt durch die heiße Marmelade, sondern durch das heiße Wasser verformt, mit welchem ich sowohl vorher alle Hilfsmittel sterilisiere, als auch hinterher damit reinige.

Auch wenn es Kunststofftrichter geben wag, welche 100°C Temperatur-beständig sind, sind diese dennoch zu leicht, um sicher auf dem Glas zu liegen, als auch treten mit hoher Wahrscheinlichkeit giftige chemische Stoffe als dem Plaste aus, welche man gewiss nicht im Essen haben möchte. Bewährt hat sich stattdessen ein solider Edelstahl-Trichter, hier mit praktischem Reduzierstück für kleine Gläser.

Kelle

Mindestens zum Marmelade einkochen benötigt man eine entsprechend große Suppenkelle. Füllt man überwiegend Gläser mit gleichem Volumen ab, und kocht auch öfter ein, macht es durchaus Sinn, sich eine Kelle mit genau jenem Volumen des Glases zuzulegen. Und genau wie man das Glas nicht bis zum Rand auffüllen sollte, füllt man auch die Kelle nicht bis zu deren Rand voll (auch um ein Verschütten zu vermeiden). Mit nur einem Schwung heißer Marmelade in den Trichter hat man somit ein Glas perfekt ohne Kleckerei befüllt, und kann dieses auch schnellstmöglich verschließen. Genau wie den Trichter, sterilisiere ich die Kelle zuvor im heißen Wasser der Gläser.

Einkoch-Topf

Prinzipiell benötigt man zum Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Erhitzen mindestens zwei sehr große Töpfe mit einem Volumen von jeweils 10-30 Litern. Einen für das Nahrungsmittel selbst (z.B. Marmelade oder Saft), und den anderen zum parallelen Sterilisieren der dafür benötigten Gläser oder Flaschen dieser Heißabfüllung. Speziell bei stark aufschäumender Marmelade sollte man dabei bis zum oberen Topfrand ein Restvolumen von mindestens 10 cm einplanen.

Bei einer guten zweistelligen Anzahl an einzukochenden Gläsern, über mehrere Tage in der Früchtesaison, sollte der Topfdurchmesser, zur Energie- und Zeitersparnis, so groß sein, dass man in einer Ebene mindestens viele Gläser nebeneinander gestellt bekommt, w.z.B. 30cm für 5 große Gläser, oder 36cm für 6 Einliter-Gläser, d.h. insgesamt 10 bzw. 12 Gläser je Einkochvorgang.

Möchte man Saft herstellen, sollte einer dieser Töpfe zum Abfüllen zusätzlich auch einen Auslaufhahn besitzen (eine große Suppenkelle ist hier eher unpraktisch). Und besitzt man nur begrenzt Platz zur Aufbewahrung der Töpfe, wählt man die Größen am besten so, dass sich beide Töpfe ineinander stellen lassen (z.B. 30l in 35l).

Da man für einen solch großen Topf auch eine entsprechend große und leistungsstarke Herdplatte benötigt (), sind handelsübliche Kochherde in Privathaushalten eher ungeeignet. So haben z.B. handelsübliche Gussplatten nur maximal 22cm Durchmesser, industrielle Hockerkocher hingegen 30 bis 50cm

Man steht nun also vor der Wahl zwischen einem bereits einsatzfertigen Einkochautomaten (Kosten neu 120-250,-€, heute mit sehr viel Plastik und anfälliger Elektronik), oder einer externen Kochplatte (80-500,-€) plus großem Topf (je 60,-€). Möchte man abseits eines Herdes auch andere Dinge erhitzen, dürfte man mit einer externen Kochplatte flexibler sein, zumal solch ein großer Topf natürlich auch noch für andere Kochvorgänge benutzt werden kann, ein Einkochapparat hingegen weniger.

Ein Einkochtopf ohne ein Thermometer zur genauen Temperaturüberwachung (wie die modernen Einkochapparte) macht wenig Sinn, denn sowohl Thermostate als auch Zeitschaltuhren entbinden den Koch nicht von der Kontrolle; vor allem bei zunehmend minderwertigen und störanfälligen Produkten. Ist solch eine automatische Regelung defekt (wie sie z.B. bei Fa. Weck 2024/2025 oft ausgeliefert wurde), riskiert man, die kompletten Nahrungsmittel zu zerstören. Der Hersteller ersetzt einem zwar dann den Einkochapparat (sofern Garantieleistung), all die Zeit und das Geld was man in die Nahrungsmittel investiert hat, ist dann jedoch verloren.

Statt dass man sich also auf die angeblichen Komfort-Versprechen der Hersteller von Einkochapparten einlässt, empfehle ich die Verwendung von einfachen Einkochtöpfen, die bereits seit Jahrzehnten problemlos funktionieren. Ob nun verzinkt, emailliert oder ein Eigenbau aus Edelstahl, ist eher Geschmackssache, die Funktion zumindest ist annähernd die selbe.

Neben einem sehr großen Topf empfiehlt sich, vor allem bei öfterem Einkochen, auch ein kleiner Topf für nur 1-2 Gläser. Einmal um ein, durch fehlendes Vakuum, nicht korrekt eingekochtes Glas, erneut einzukochen, oder wenn man einfach nur eine geringe Menge an Nahrungsmitteln zum Einkochen hat, w.z.B. die Reste einer Mahlzeit, welche noch eine weitere ergeben würden.

Hier extra den riesigen Topf zu „befeuern“ wäre extrem ineffizient weil Energieverschwendung. Solch ein kleiner Topf braucht im Durchmesser nur unwesentlich größer als das Glas selbst, muss dafür entsprechend hoch sein.

Anstatt einen speziellen, und meist nur selten erhältlichen kleinen Einkochtopf, kann man natürlich auch einen modernen Spargeltopf benutzen. Vorteil eines, wenn auch kleineren, Edelstahltopfes mit Aluminiumkernboden ist natürlich dessen deutlich bessere Energieeffizienz, ein vielseitigerer Anwendungszweck, und dass er natürlich auch nicht durchrosten kann.

DDR-Zink: 8l + 23l

Für den folgenden Vergleich der beiden ca. 60 Jahre alten Zink-Töpfe, habe ich sämtliche Messwerte selbst ermittelt; die wichtigen Werte fett markiert. Mindestens die großen Töpfe gab es in der DDR, bei identischem Durchmesser und Erscheinungsbild, in mit 3cm Unterschied zwei verschiedenen Höhen. Aufgrund nicht einheitlicher Messung der Höhen anderer Besitzer, kann ich jedoch nicht sagen, ob mein Topf der kleinere oder größere ist.

DDR Zink vs. BRD Edelstahl

Das, neben dem oftmals zu kleinen Volumen, und den heißen Griffen, größte Problem beim verzinkten Stahltopf, ist seine eher geringe Materialstärke und die eher schlechte Wärmeleitung des gleich dünnen Boden.

Der nicht nur größere, sondern vor allem auch deutlich dickwandigere Edelstahltopf wiegt das 3,5-Fache, und besitzt zur besseren Wärmeleitung einen laminierten Aluminiumboden.

Fissler Coronal

Billige, sich verformende Dünnblechtöpfe, mit zu großen Wärmeverlusten, kamen für mich prinzipiell nicht mehr in Frage; nicht für den täglichen Gebrauch, und schon gar nicht zum Einkochen. Aus dem Gastronomie-Bereich bekannt sind mir u.A. Töpfe von Fissler (Coronal 18-10) und WMF (Hotel Cromargan); beides auch gebraucht alles andere als Sonderangebote, Fissler aber noch etwas „günstiger“ und häufiger zu finden.

Nach langer Suche hat mir eine äußerst freundliche Verkäuferin für einen 32 Liter großen Fissler Coronal mit Deckel ein sehr faires Angebot von 70,-€ inklusive Versand gemacht.

Der Topf mit Deckel hätte zwar nur 8,5 kg gewogen, aber mit Karton und sehr viel Dämmung lagen die Versandkosten für das DHL 20kg-Paket bei 19,-€. Aber nur 50,-€ für solch einen guten und qualitativ hochwertigen Topf, darf man, im Vergleich zu anderen Angeboten ab 150,-€, wohl als einen glücklichen Kauf bezeichnen.

Mein zweiter Fissler Gastro-Topf besaß keinen Deckel, und war 11 Liter kleiner, aber dennoch nicht günstiger, mit Versand 80,-€.

Dafür war der Aluminiumboden mit einer Edelstahlronde abgedeckt.

Neben dem 21 Liter Edelstahltopf gab es von Fissler damals auch noch einen 20 Liter Aluminiumtopf (1510332, Suppentopf, Reinaluminium). Dieser wiegt nur die Hälfte, besitzt keinen laminierten bzw. verstärkten Boden, und verbraucht somit beim Kochen deutlich mehr Energie, macht also im Vergleich überhaupt rein gar keinen Sinn, zumal die massiven Alugriffe ebenfalls heiß werden.

Edelstahl Eigenbau

Bis ich, analog dem System meines alten Zinktopfes, einen herausnehmbaren Einsatz mit Thermometerhalter gebaut habe, nutze ich den 32Liter Topf mit mobilem Digitalthermomter ausschließlich zum Einkochen. In den zweiten Topf beabsichtige ich einen professionellen Edelstahl-Auslasshahn einzuschweißen, so dass ich dieses Topf-Duo dann folgendermaßen verwenden kann:

• A) Heißabfüllen von Marmelade: Topf 1 (mit Hebe-Einsatz) zum Sterilisieren der Gläser, Topf 2 zum Aufkochen der Marmelade
• B) Heißabfüllen von Saft: Topf 1 zum Sterilisieren der Flaschen, Topf 2 (mit Auslasshahn) zum Pasteurisieren des Saftes
• C) Klassisches Einkochen: in Topf 1

Handschuhe

Zum Herausnehmen der Gläser aus dem heißen Wasser sind zwar diverse Glasheber erhältlich, so wirklich vertrauen tue ich davon jedoch überhaupt keinem. Weil der sicherste Griff immer noch die eigenen Hände sind, empfehlen sich Hitze-feste Handschuhe. Zur Saftproduktion sind diese sowieso obligatorisch, ansonsten sollten sie, zur Hitzeresistenz, auch unbedingt wasserfest sein (also keine Grillhandschuhe aus Leder).

Beschriftung

Zur Beschriftung der vollständig abgekühlten Gläser, mit genauer Inhaltsangabe und dem Abfülldatum, kann man selbstklebende Etiketten oder Stifte verwenden, wobei zu bedenken ist, dass es sich in beiden Fällen um eine Einmal-Verwendung handelt, d.h. sich beide Beschriftungen wieder möglichst leicht entfernen lassen sollten.

Sowohl der Klebstoff eines Etikettes als auch ein Permanentmarker benötigen ein Lösemittel w.z.B. Petroleum oder Nitroverdünnung, was mitunter aufwendig sein kann, mindestens jedoch bei Etiketten sehr lästig ist. Ein Kreidestift (Chalk Marker) für glatte Flächen lässt sich sehr leicht wieder abwischen, die Schrift darf dann nach dem Auftragen jedoch nicht wieder berührt werden, um jenes Verwischen zu vermeiden, und ist nicht für die Kühltruhe geeignet.

Regal

All die Gläser, sowohl die vollen als auch die leeren müssen natürlich auch irgendwo übersichtlich gelagert werden. In erster Linie gibt den Lagerort natürlich der überhaupt vorhandene Platz vor, welcher sich allerdings auch die Lagerbedingungen kühl und dunkel erfüllen sollte. Weil Glas schwer ist, sollte das Regal ausreichend stabil sein, und selbstverständlich auch über einen genau so festen Stand verfügen, z.B. ein Schwerlastregal aus Metall. Für die Lagerung von Saftflaschen bietet sich ein Weinregal an.

Glasöffner

Zum Dichtungsschonenden Öffnen von mindestens Rillenrandgläsern nutze ich einen Havose Glasöffner; diesen gibt es bereits seit einigen Jahrzehnten, damals noch komplett in Holz, und das aktuellste Modell in Metall-Kunststoff-Ausführung.

Das Öffnen geht damit wirklich kinderleicht, und alle Komponenten bleiben heil, vor allem eben die Dichtung, welche man somit wiederverwenden kann. Dies gilt auch für Rundrandgläser, bei welchen die Dichtung durch Ziehen an der Lasche ansonsten gern ausleiert.

3. Marmelade

Selbstgemachte Marmelade schmeckt immer noch am besten, und ist die wohl gesündeste Alternative zu industriell übersüßten Glukose-Fructose-Mischungen, bei denen die Früchte selbst nicht selten den geringsten prozentualen Anteil ausmachen. Möchte man auch auf den Gelierzucker verzichten möchte, kann statt dessen z.B. Apfelpektin oder Agar Agar verwenden, in diesem Fall sollte die Marmelade jedoch zeitnah verzehrt oder am besten eingefroren werden. Wer auf großen Vorrat einkochen möchte, reduziert den Gelierzucker einfach etwas oder nutzt statt 2:1 die 3:1-Variante; auch kann man zur obligatorischen Zitronensäure etwas Äpfel hinzufügen, deren natürlicher Pektingehalt ebenfalls zum Verdicken beiträgt. Selbst gekochte Marmelade esse ich bereits seit meinem ersten Lebensjahr, und bereite sie mir, seit dem ich kochen kann, jedes Jahr neu selbst zu.

Holunderbeeren

Hier ein Rezept für ca. 30 Gläser je 400g leckerer Holundermarmelade: 4,2kg Holunderbeeren (Reifezeit Anfang September, 10-Liter-Eimer zu 3/4 gefüllt), 3,1kg Äpfel (entspricht etwa 2,0kg netto), 2,0kg Birnen (entspricht etwa 1,2kg netto), 3kg Gelierzucker 2:1, 0,5l Bio-Apfelsaft, 5 Zweige Basilikum, 100ml Rum (wer die dezente Note mag). Die Beeren werden zweckmäßigerweise bereits vor Ort von der Dolde entfernt (zu Hause ist das eine große Sauerei), in der Spüle gewaschen und auf entsprechend viele große Töpfe aufgeteilt, den Apfelsaft hinzu und mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, nach etwas Kochzeit alles im Topf pürieren. Während dessen die Äpfel und Birnen schälen, fein stiften und zum Holunder geben. Nach ungefähr einer weiteren Stunde Basilikumzweige und Rum hinzugeben, und weitere 30min köcheln lassen.

Um eine 100% homogene Masse zu erhalten, empfiehlt es sich, vor dem Abfüllen alles zusammen in eine große Schüssel zu geben und dort mit dem Gelierzucker zu mischen. Dann alles nochmal kurz aufkochen lassen. Beim Abfüllen darf die Masse nicht erkalten, d.h. man hält die Töpfe auf kleinster Stufe warm. In einem weiteren Topf werden die leeren vorher gereinigten Gläser und Deckel nacheinander ausgekocht, wenn ein Schwung Gläser fertig ist, wird die Marmelade abgefüllt und die nächsten Gläser ausgekocht. Zum Abfüllen nutzt man am besten Kelle und Trichter, die Gläser werden bis immer bis zum Rand befüllt, heiß zugeschraubt und auf Kopf gestellt – so hält die Marmelade mehrere Jahre lang ohne schlecht zu werden.

Das Öffnen geht dann unter Umständen je nach Deckelyp nur sehr schwer, hier hilft nur, den Deckel etwas anzuhebeln um das Vakuum zu belüften. Da die Nachfrage erfahrungsgemäß recht groß ist, koche ich zusätzlich zum Eigenbedarf auch immer ein paar Gläser zum Verschenken ein;-)

Maulbeeren

Zu DDR-Zeiten zur Seiden-Produktion (Raupe des Seidenspinners) gut verbreitet, mittlerweile jedoch auch bei uns an den Waldrändern leider zur Rarität geworden, sind leckere Maulbeeren. Die letzten Bäume der weißen und schwarzen Maulbeeren verenden immer mehr, solange sie allerdings noch einige Früchte tragen, nutze ich sie auch.

Die Ernte bzw. Reifezeit (Mitte Juni bis Anfang Juli) ist nicht leicht, denn bereits die unreifen Beeren fallen durch Wind oder Regen schnell auf den Boden. Die beste Erntemethode wäre wohl das Auslegen von Netzen, um diese dann einfach einzusammeln. Pflücken gestaltet sich als schwierig, die die Beeren derart empfindlich sind, dass sie sofort zwischen den Fingern zermatschen; noch empfindlicher als Himbeeren. Zudem stehen die Bäume über 5m hoch, und sobald man an die Äste kommt, fallen die Beeren auch schon herunter, und dies auch noch bei unterschiedlichen Reifezeiten. Man muss vorsichtig und in mehreren Etappen ernten. Vermutlich aus diesem Grund sind sie für die industrielle Massenherstellung ungeeignet, und daher vielen Menschen gar nicht bekannt. Der Geschmack ist mild, süß (knapp 10% Zuckergehalt), und eine Art Mischung aus Brombeere, Rosine und Kirsche; sie enthalten viele Vitamine (C, B, E, K).

Brombeeren

Im August reifen an sonnigen bis halbschattigen, Stickstoff- und kalkreichen Acker-, Wald- und Wiesenrändern leckere Brombeeren. Die Ernte gestaltet sich insofern als schwierig, weil viel Dornengebüsch überwunden werden muss; lange und sehr robuste Kleidung sind Pflicht. Außerhalb der Saison kann man natürlich auch Tiefkühlfrüchte nehmen, wobei diese jedoch i.d.R. unreif geerntet wurden, und weniger süß sind. Ansonsten lassen sich frische Früchte sehr gut durch Einfrieren konservieren.

Mirabellen & Pflaumen

Ebenfalls kostenlos an der Straße zu bekommen sind die gelben Mirabellen und kleine lila-farbende sowie dunkelblaue Pflaumen/Zwetschken. Kocht man nicht gerade Mus ein, hat die Marmelade eine vergleichsweise flüssige Konsistenz, die frischen Früchte sind stark safttreiend.

Rhabarber

So sauer er auch ungekocht sein mag, so wohlschmeckend macht sich Rhabarber als Fruchtaufstrich. Im Sommer 2023 habe ich aus 5kg Rhabarber und 3kg Pfirsich eine neue, sehr leckere Kreation hergestellt.

Feigen

Eine Import-Frucht, welche ich lieber frisch vom Baum esse, denn nicht jedes Obst behält beim Einkochen seinen guten Geschmack.

4. Saft

Flaschen

Saftflaschen von Weck in 250ml, 500ml und 1000ml Volumen eignen sich vor allem zum herkömmlichen Einkochen, d.h. wenn man den Saft durch sterilisieren möglichst lange haltbar machen möchte. Da Säfte jedoch eher bei Temperaturen um 70°C pasteurisiert werden, ist diese Verschlussart nicht in jedem Fall die erste Wahl. Zumal erachte ich das Trinken aus solch einer Flasche, wie es auf Werbebildern gern mit Strohhalm gezeigt wird, als eher unpraktisch.

Denn diese Flaschen sind nämlich auch, im Vergleich zu herkömmlichen Einweckgläsern (auch aufgrund ihrer bauchigen Form), zerbrechlicher. Im vorliegenden Fall fiel eine Flache von einer anderen herunter auf den Holzboden, als auch überprüfen wollte, ob sich die Flaschen (nur für ein Foto) übereinander stellen lassen. Bei normalen Gläsern wäre hier gar nichts passiert, aber bei diesen Flaschen bin ich seit dem bereits skeptisch, was das bloße Umfallen im normalen Stand angeht.

5. Schädlinge

• Schwarzbäuchige Taufliege (Drosophila melanogaster)
• Kirschessigfliege (Drosophila suzukii)

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