Autor: Dominik
Von der Ernte, über die Verarbeitung der Zwetschgen, bis hin zum fertigen Resultat, folgend (m)ein Rezept für super leckeres hausgemachtes Pflaumenmus.
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1. Hintergrund
Die Herstellung von eigenem Pflaumenmus ist arbeits- und zeitintensiv, und vermutlich gibt es deshalb in vielen anderen Online-Rezepten derart viele Lügen, die den Interessierten genau das Gegenteil vermitteln wollen. Einmal um sich wichtig zu machen, als auch natürlich um durch die endlosen Werbeanzeigen in diesen Berichten ordentlich zum Kauf von irgendwelchen Produkten manipuliert zu werden, welche man definitiv nicht zum Leben braucht. Offensichtlich werden auch Hinweise zu den beiden Zubereitungsmethoden, auf dem Herd und im Ofen, miteinander verwechselt, was nochmals beweist, dass die Ersteller jener Fake-Rezepte Pflaumenmus niemals selbst gekocht haben können. Gemeinsam haben solche unseriösen Berichte alle eines: es gibt keine zum Zubereitungsvorgang dazugehörigen echten Bilder (oft sind es eingekaufte Katalog-Bilder).
Beispiele für solche unwahre Aussagen sind:
- 2 kg Pflaumen werden im Ofen in nur 3-4 Stunden zu Pflaumenmus (wahr: bei einer Eindickung von 3 bis 4 zu 1 dauert es doppelt so lange)
- Pflaumenmus wird im Topf auf dem Herd gekocht (wahr: dies hat nicht nur bei mir nicht einwandfrei funktioniert, daher ist das sichere Backen in jedem Fall vorzuziehen)
- die Früchte müssten über Nacht Saft ziehen (wahr: mehr als genügend Saft entsteht beim stundenlangen Backvorgang von ganz allein)
- man benötigt zwingend Zucker (wahr: den braucht allenfalls die Zuckerindustrie!)
- auf gar keinen Fall umrühren damit es nicht anbrennt (dieser Hinweis soll vermutlich für AUF dem Herd gelten, es brennt aber meist dennoch an, und im Ofen würde es, je nach Höhe, ohne Rühren ebenfalls verbrennen).
- die Gewürze anfangs den noch rohen Pflaumen zufügen (wahr: Zimtpulver löst sich allenfalls in heißer Flüssigkeit, daher ist das vorherige Würzen nur unnütz mühevoll bis unsinnig)
Das Resultat solcher Lügen sind enttäuschte Menschen, denen nicht nur ihr Mus nicht gelungen ist, sondern die dadurch auch Zeit und Geld im wahrsten Sinne des Wortes verbrannt haben. Oftmals bleibt es dann bei nur diesem Fehlversuch, weil man glaubt, man hätte irgend etwas falsch gemacht. Einzig falsch jedoch waren die Rezept-Lügen, sowie vielleicht auch die Naivität so etwas zu glauben.
In diesem Beitrag habe ich deshalb besonders großen Wert darauf gelegt, den Backvorgang genau abzubilden, und zu jedem Foto auch dessen hinterlegten Zeitstempel hinzuzufügen, so dass sich jeder Leser ein möglichst genaues Bild der Wahrheit machen kann.
2. Benötigtes Material
- reife Zwetschgen, je mehr desto besser
- Backofen-feste Töpfe, am besten zwei Bräter und/oder Auflaufformen aus Gusseisen
- Zimt (Pulver und/oder Stangen) und/oder Piment (Nelkenpfeffer) oder Nelken
- sterilisierte Gläser zum Abfüllen (Twist-off mit Schraubdeckel oder Einkochgläser mit Glasdeckel)
3. Vorgehensweise
- Pflaumen waschen (ca. 30min wässern) und entsteinen, dazu mit dem Messer längs halbieren
- halbierte Pflaumen in den offenen Bräter füllen, und bei 200°C in den Backofen stellen
- totale Backzeit je nach Volumen bei 200°C zwischen 5 und 12 Stunden, dabei die Ofentür einen Spalt offen stehen lassen (Holzlöffelstiel einklemmen)
- ungefähr stündlich umrühren, damit die oberen Früchte nicht verbrennen (werden sonst schwarz); auch verdampft beim Umrühren zusätzlich Flüssigkeit, was das Eindicken beschleunigt
- frühestens nach der Hälfte der Backzeit, wenn eine Art heißes flüssiges Kompott entstanden ist, die Gewürze unterrühren; man kann aber auch erst kurz vor dem Schluss würzen, solange das Mus noch flüssig ist
- wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, den Ofen ausstellen, abschmecken, und eventuelle Zimtstangen entnehmen (Hinweis: das Mus dickt beim Abkühlen noch nach!)
- ggf. das Mus nun pürieren (aber: unpüriertes Muß ist auch ein Qualitätsnachweis von echtem Pflaumenmus ohne Stabilisatoren oder gar Glukosesirup)
- die Gläser und Deckel für mindestens 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren (am besten parallel zum Abfüllen, so dass jedes Glas direkt aus dem heißen Wasser kommend mit Mus befüllt wird
- das heiße Pflaumenmus in die heißen Gläser füllen, sofort verschließen, und für ca. 5 Minuten auf den Kopf stellen, abgekühlt beschriften
- bei einer großen Masse ab ca. 10 Litern das Mus ggf. zwischenzeitlich nochmals im Ofen erwärmen, damit der im Topf verbleibende Rest nicht nur lauwarm abgefüllt wird (deshalb eignet sich ein Wärme-speichernder Gussbräter am besten)
Je weniger Früchte man bäckt, desto schneller natürlich läuft der Vorgang, und prinzipiell dickt die Masse zum Ende exponentiell schneller ein. Während die flache Auflaufform ungefähr 6 Stunden zum Eindicken benötigt, dauert die gut doppelte Masse im hohen Bräter ungefähr 10 Stunden. Bei meiner dritten Abfüllung habe ich das in der Auflaufform fast fertig eingedickte Mus immer wieder in den Bräter umgefüllt (dreimal), so dass ich am Ende nur einen vollen Bräter in Gläser füllen brauchte, und nicht jede Form einzeln abfüllen musste.
4. Die Ernte
Im September 2025 bin ich bei uns in der Region (Radius 20km) mit Fahrrad und großem Anhänger mehrere wilde Pflaumenbäume in der Landschaft abgefahren, und habe dabei u.A. drei größere Ernten eingeholt, welche ich jeweils an den kommenden Tagen verarbeitet habe. Die BW Zarges-Transportkiste besitzt ein Volumen von 120 Litern, und war zu 3/4, 1/2, und 1/3 voll, insgesamt also circa 190 Liter Zwetschgen.
Während die erste Ernte noch fast gar keine Maden enthielt (ca. 1%), gab es bei den deutlich süßeren Zwetschgen der zweiten Ernte schon fast 5% Ausschuss.
Die Früchte der dritten Ernte, 2 Wochen nach der ersten, waren schon recht weich, und besaßen ca. 7% Maden-Ausschuss. War eine Frucht nur leicht betroffen, habe ich dies noch großzügig heraus geschnitten, ansonsten habe ich nur einwandfreie Zwetschgen verarbeitet. Je Pflaume wurde von Hand mit dem Messer halbiert, und entkernt, es kamen keine anderen Geräte zum Einsatz.
5. Das Backen
Während ich bei dem Zubereiten der ersten Ernte schauen wollte, ob man das fertige Pflaumenmus auch klassisch einkochen kann, sind die darauf folgenden beiden Zubereitungen mit der üblichen Heißabfüllung entstanden.
Erste Ernte
Die erste Ladung Zwetschgen habe ich noch während des Entkernens gezuckert, d.h. bei jeweils einem Drittel Volumen 500g Zucker drüber gestreut, so dass auf den 20 Liter Eimer ca. 1,5kg Zucker kamen. Das Ganze habe ich dann ein paar Stunden ziehen lassen, bevor ich die Pflaumen mit Saft in die Bräter gefüllt habe.
Nach 5 Stunden Backzeit habe ich die Zwetschgen mit Zimt und Piment gewürzt.
Und nach weiteren 4 Stunden, d.h. insgesamt 9 Stunden Backzeit waren dann alle 90 Liter Zwetschgen auf 25 Liter (=23,4kg) zähes Pflaumenmus eingedickt (Verhältnis 3,6 zu 1).
Der Grund meines Versuches des Einkochens war einfach zu wissen, ob es möglich ist. Aber sowohl in Twist-off-Gläsern als auch in klassischen 1Liter Einkochgläsern kam es zum Überquellen, d.h. bei den Gummidichtungen quoll das Mus aus dem Glas heraus, und bei den Schraubdeckeln wölbte (verbog) sich dieser bleibend nach oben. Selbst die ca. 3-4cm gelassene Luft im Glas genügte bei Weitem nicht für die sehr starke Ausdehnung des Mus. Am Ende habe ich dann alle Gläser nur zu 2/3 befüllt, den Deckel nur locker aufgelegt, und dann nach dem Durchhitzen schnell fest verschraubt; dies war kein Einkochen, glich bezüglich der Temperatur aus der Not heraus aber zumindest einer Heißabfüllung.
Auch wenn dieser Einkoch-Versuch scheiterte, hatte doch wenigstens Ilai beim Auslecken des großen Topfes seine Freude, unhd jedes einzelne Glas besaß den gleichen Geschmack. Da ich prinzipiell frei Schnauze würze, kann es sonst auch schon mal unterschiedlich schmecken, was aber auch keinesfalls schlimm ist.
Zweite Ernte
Den zweiten Backvorgang habe ich dann auf das, wie bei Marmelade auch, klassische Heißabfüllen ausgerichtet. Auch habe ich die Pflaumen vorher nicht mehr extra gesüßt, weil ich bereits nach der ersten Abfüllung festgestellt hatte, dass dies (zumindest bei reifen Früchten) absolut nicht notwendig war, weil die vom Volumen abnehmenden Masse auch zunehmend süßer wurde.
Bei diesem Vorgang musste ich dann zwar jede Gussform einzeln würzen, dafür dauerte dieser Vorgang in der Summe natürlich deutlich kürzer; circa 60 Liter Zwetschgen waren nach insgesamt gut 17 Stunden Stück für Stück als Mus in Gläser abgefüllt.
Dritte Ernte
Die Zubereitungsbilder der letzten Abfüllung habe ich, dort zur besseren Veranschaulichung, oben im Punkt 3. Vorgehensweise abgebildet; hier nur das Resultat eines vorher mit 25 Liter vollen Eimers entsteinter Zwetschgen, welche ich zuvor einige Tage in der Tiefkühltruhe lagern musste, bis ich wieder entsprechend ausreichend Gläser zur Verfügung hatte.
6. Tarpa
Wer weder Zeit und Lust hat, sich sein Pflaumenmus selber herzustellen, dem kann ich zumindest das Mus aus Tarpa / Ungarn empfehlen, welches als einziges mir bekanntes Pflaumenmus ebenfalls keinen zusätzlichen Zucker enthält (nur den 50% eigenen Fruchtzucker), und dessen pürierte Konsistenz (ca. 4:1) mit meinem stückigen Mus vergleichbar ist. Die folgenden Bilder sind aus dem April 2022, nachdem mir mein erster Versuch Pflaumenmus im Kochtopf Jahre zuvor missglückt war.
Neben den Zwetschgen werden dort übrigens auch andere Steinfrüchte zu leckerem Mus verarbeitet: Aprikosen, Sauerkirschen (super lecker!), Hagebutten und Quitten, wobei allerdings nur das Pflaumenmus im großen 800g Glas erhältlich ist (12,-€), und die drei anderen im kleinen 210g Glas (5,-€). Für diese Werbung bekomme ich übrigens keinen einzigen Cent, es sei denn vielleicht durch Ihre Wertschätzung meiner hilfreichen Tips;-)
7. Fazit
Das Pflücken und Entsteinen sind sehr zeitintensive Arbeiten, das lange Backen kostet Energie, die Gewürze nicht gerade wenig Geld, und der gesamte Vorgang erfordert ausreichend Geduld – ABER das Resultat entschädigt für alles!
Wer einmal selbst gemachtes Pflaumenmus genossen hat, weiß nicht nur, dass der heutige Zucker-Abfall aus der Kaufhalle mit diesem Geschmack nicht das Geringste zu tun hat (unser alter DDR-Mus war tatsächlich noch gut!), sondern wird davon möglicherweise auch gar nicht mehr los kommen. Pflaumenmus ist nicht nur etwas für Fans von Süßem, auch Genießer von eher herzhaftem Essen wird es in der Regel begeistern.
Und spätestens wenn man weiß wie gut es schmeckt, pflückt und verarbeitet man die süßen Zwetschgen auch gern; ich wünsche viel Freude und Guten Appetit!
