Autor: Dominik
Alles über Eier: deren Herkunft, die Haltungsformen der Hühner (0, 1, 2, 3), Eier-Frische-Tests, sowie die optimale Lagerung und Zubereitung.
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Video zum Beitrag: https://youtu.be/QCHwPXYLpR4
1. Hühner
- das Haushuhn ist eine Zuchtform eines südostasiatischen Wildhuhns (Bankivahuhn), und wurde vor ca. 10.000 Jahren domestiziert
- Alterserwartung 5-10 Jahre, Legehühner i.d.R. kürzer
- zur Fleisch- und Eierproduktion werden gezüchtete Hybridhühner genommen
- weltweiter Hühner-Bestand ca. 20 Milliarden, die meisten davon in USA, China und Brasilien (Deutschland: ca. 44 Millionen, vergleichsweise “wenig”)
- ca. 180 Rassen in Europa
- das Huhn ist weltweit populär, weil es in kurzer Zeit schnell wächst und dazu auch nur vergleichsweise wenig Futter benötigt, sowie dessen Fleisch relativ fettarm ist (Überfettung der industriellen Wohlstandsgesellschaft)
- da männliche Hühner langsamer wachsen, keine Eier legen, und dazu auch nicht benötigt sind, werden diese Küken i.d.R. nach dem Schlüpfen getötet
2. Eier
- zur Entstehung eines Eis bedarf es keiner Paarung von Hühnern, da eine Zuchthenne täglich ihren Eisprung hat
- ab diesen benötigt das Huhn bis zum Legen des fertigen Ei ca. 24 Stunden
- würde man der Henne das Ei nicht wegnehmen, würden nun ca. 21 Tage Brutdauer folgen (bei modernen Rassen wurde dieses Verhalten weggezüchtet)
- eine Henne legt somit im Jahr 250-300 Eier
- Nährwerte Ei auf 100g: 153 kcal, 13 g Eiweiß, 11 g Fett, 0,5 g Zucker
- je älter die Henne (sowie auch Rasse-abhängig), desto größer das Ei
- Handelsgrößen: S (unter 53g), M (bis 63g), L (bis 73g), XL (über 73g)
- Farbe der Schale ist Rasse-abhängig
- Farbe des Dotters ist Futter-abhängig (je mehr Carotinoide durch Obst- und Gemüse, desto kräftiger)
- Güteklasse A (Einzelhandel) und B (Industrie)
- unverarbeitete rohe Eier im Handel besitzen einen Aufdruck, welcher die Haltungsform, Herkunft und MHD angibt
- bei verarbeiteten Eiern (Gebäck, Nudel, Fertiggerichte) ist dies nicht nachweisbar (ausgenommen Bio-Produkte)
3. Haltungsformen
Aus Tierschutzgründen wurde die Kennzeichnung der Haltungsform verpflichtend. Allerdings lässt die Haltungsform keine Rückschlüsse auf den Geschmack der Eier zu, denn so dürfen z.B. Bio-Hühner unter Anderem auch mit fragwürdigem Fischmehl gefüttert werden, welches mindestens einen negativen Einfluss auf den Geschmack des Ei hat (bekannt aus Skandinavien). Carotinoide welche die Farbe des Dotters intensivieren, verstärken mitunter auch den Geschmack. Das Futter, wie auch die Hühnerrasse haben erfahrungsgemäß einen stärkeren Einfluss auf die Qualität der Eier, als die Haltungsform, was die EU-Klassifizierung durchaus fraglich erscheinen lässt. Und am Ende entscheidet der Verbraucher ja doch (leider) meist nur aufgrund des Preises.
0 – ökologische Erzeugung
- 6 Tiere pro Quadratmeter
- maximal 3.000 Hennen
- 18cm Sitzstange pro Tier
- 1/3 Einstreu (Stroh, Holzspäne, Sand)
- 4 qm Freiland-Auslauffläche pro Tier
- Futter überwiegend aus ökologischem Landbau
- ca. 10% aller Eier
- Hinweis: Bioland, Naturland, Demeter haben strengere Anforderungen an die Haltung und das Futter der Tiere als nur die EG-Öko-Verordnung
1 – Freilandhaltung
- gleiche Bedingungen wie Bodenhaltung, aber zusätzlich 4 qm Freiland-Auslauffläche pro Tier
- ca. 20% aller Eier
2 – Bodenhaltung
- 9 Tiere pro Quadratmeter
- maximal 6.000 Hennen
- maximal 4 Ebenen übereinander, bei maximal 18 Tieren pro Quadratmeter (ab 2030 sind nur noch 2 Etagen erlaubt)
- 1/3 Einstreu
- Legenester und Sitzstangen
- ca. 60% aller Eier
3 – Käfighaltung
- 12,5 Tiere pro Quadratmeter (max. 2kg)
- Käfige mit Legenest, Einstreu und Sitzstange mind. 50Cm hoch
- ca. 10% aller Eier
- verboten in Deutschland ab 2025
4. Herkunft
- die nach der ersten Ziffer zweite Stelle gibt das Herkunftsland an
- z.B. DE = Deutschland, NL = Niederlande, BE = Belgien, AT = Österreich, usw. (ganz Europa)
- die danach folgenden zwei Ziffern benennen in Deutschland das jeweilige Bundesland
- 01 = Schleswig-Holstein
- 02 = Hamburg
- 03 = Niedersachsen
- 04 = Bremen
- 05 = Nordrhein-Westfalen
- 06 = Hessen
- 07 = Rheinland-Pfalz
- 08 = Baden-Württemberg
- 09 = Bayern
- 10 = Saarland
- 11 = Berlin
- 12 = Brandenburg
- 13 = Mecklenburg-Vorpommern
- 14 = Sachsen
- 15 = Sachsen-Anhalt
- 16 = Thüringen
- die weiteren Ziffern geben die Betriebsnummer des Legebetriebes an
- siehe Liste “Was steht auf dem Ei” –> Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen e.V. (KAT)
- nicht alle Betriebe sind nachweisbar, Eier aus privater Haltung oder vom Wochenmarkt besitzen i.d.R. keine Kennzeichnung
5. Haltbarkeit
- ca. 28 Tage ab Legedatum
- Lagertemperatur 15-18°C
- spätestens ab 10 Tagen vor Ablauf kühlen bei 1-5°C
- aufbewahren in der Kühlschranktür, getrennt von anderen Lebensmitteln, da die nicht luftdichte Schale Gerüche hindurch lässt
- positionieren mit spitzem Ende nach unten, weil sich so die natürliche Luftkammer im Ei oben befindet, und so nicht wandern kann, was zum Ablösen der Eihaut führen, und damit die Haltbarkeit einschränken könnte
6. Frische-Test
- Wassertest: altes Ei schwimmt oben, da bereits Flüssigkeit durch die Schale verdunstet, und damit eine größere Luftblase entstanden ist)
- Schütteltest: alte Eier glucksen, weil das Eiklar bereits sehr dünnflüssig ist
- frisch geöffnet: Dotter und auch Eiweiß frischer Eier wölben sich nach oben, flachen erst später ab, während hingegen alte Eier gleich auseinanderlaufen
- Schalentest: Schale bei frischen Eiern geht vom gekochten Ei schlechter ab
7. Kochen
- 4 min: flüssig
- 5 min: festes Eiweiß, weiches Eigelb
- 7 min: festes Eiweiß und Eigelb, Dotter nur innen leicht weich
- 10 min: Eiweiß und Eigelb schnittfähig hart
- Abschrecken in kaltem Wasser stoppt den Gerinnungsprozess, verringert aber auch die Haltbarkeit, weshalb flüssig gekochte Eier zeitnah gegessen werden sollten, während hingegen hart gekochte Eier bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden können
- bereits zwei Wochen alte Eier sollten vor dem Verzehr gegart werden
- nur frische Eier roh essen
8. Zubereitungsvariationen
- gekochtes Ei (praktisch für unterwegs)
- Spiegelei (mit Salz und Pfeffer)
- Rührei (mit Schnittlauch, Schinken, Zwiebeln)
- Omelett (als Rührei-Variation)
- Eierkuchen bzw. Pfannkuchen / Crêpes
- Sol-Ei (gekochte Eier mit angeschlagener Schale länger eingelegt in einer Salzlake)
- Eierlikör (alkoholisierter Eierpunsch für Schoko-Waffelbecher)
- Kartoffel-Tomten-Ei-Pfanne (mein Klassiker)
- faule Eier auf unpopuläre Politiker werfen – auch ein Klassiker:-D
