Tomatenmark selber machen


Autor: Dominik

Anleitung: Anbau eigener (Bio)Tomaten und Herstellung von intensiv köstlichem Tomatenmark als Basis für viele verschiedene Gerichte

1. Warum

Wer die Möglichkeit hat, eigenes Obst und Gemüse anzubauen, lebt i.d.R. nicht nur gesünder, sondern vor allem geschmackvoller. Wer kennt es nicht, die Frucht aus dem Supermarkt ist vor allem groß, sieht gut aus, bleibt beim Herunterfallen vielleicht sogar noch unbeschädigt, schmeckt aber relativ fad. Anbau- und Transportkriterien sind heutzutage leider oft wichtiger, als Verträglichkeit und Geschmack. Was liegt da also näher, als dies mit eigenen Mitteln zu ändern.

Tomaten kann man zur Herstellung vieler verschiedener Gerichte nehmen, am bekanntesten ist wohl die Tomatensauce für Pasta-Gerichte. Da ich Nudel in unterschiedlichsten Variationen sehr gern esse, benötige ich im Prinzip wöchentlich auch eine Tomatensauce, die ich mir immer selbst zubereite (an Pulversaucen kann ich nicht mehr ran). Der Verbrauch frischer Tomaten ist also relativ hoch, die Tomaten im Supermarkt fast immer viel zu lasch im Geschmack.

2. Tomatenbeet

Im Frühjahr lege ich zur Südseite des Grundstücks ein großes Freilandbeet aus selbst gesiebtem Mutterboden aus dem Kompost, je nach Bedarf etwas zusätzlich gekaufter Erde, sowie ordentlich Pferdemist an. Nach den Eisheilgen, d.h. im Mai, kaufe ich mir gut 20 Tomatenpflanzen der Sorte Harzfeuer im Topf (2020: 26 Stück). Und zwar nur Harzfeuer, keine anderen (mehr), denn die hatten wir bereits vor 40 Jahren, und es ist für mich immer noch die geschmacklich Beste, ein Klassiker sozusagen. Die Pflanzen stehen bei mir, zweireihig im Versatz, in sehr engem Abstand von ca. 75cm; jede Pflanze an einem mehr oder weniger stabilen Stab. Meine Beetfläche ist begrenzt, ich möchte dennoch maximalen Ertrag haben. Der Pflanzabstand ist deshalb eng, weil ich es aufgrund von Abwesenheiten immer wieder nicht schaffe, die Triebe auszugeizen, und sich in Folge eine Art Tomaten-Urwald entwickelt. Ein Kleingärtner würde hier sicher nicht ruhig schlafen können, aber ich bin nun mal keiner, dafür immer anderweitig beschäftigt und vor allem sehr oft unterwegs. Gießen kann ich auch nicht immer regelmäßig, nachhaltig geschadet hat es den Pflanzen jedoch nie. Nur ungefähr die Hälfte der Tomaten erhält direktes Sonnenlicht, die anderen sind versteckt im Urwald, und dennoch reifen alle gleich – soviel zum Märchen “sonnengereifter” Tomaten.

Tomatenbeet
Tomatenbeet
Tomatenurwald
Tomatenurwald
Tomatenreife
Tomatenreife

3. Tomatenernte

Weil sowohl mein Boden aufgrund des örtlich vorliegenden hohen Sandanteils, als auch meine Aufzucht selbst (Freiland-Wildwuchs), keine idealen Wachstumsbedingungen zulassen, reifen die Tomaten bei mir vergleichsweise langsamer. Erst im August, und je nach Wetterlage bzw. Temperaturen, kann ich langsam mit der Ernte beginnen. Die ersten beiden Ernten liegen bei jeweils circa 15kg, was in etwa einem übervollen Einkaufskorb entspricht. Diese Ausbeute wird fast komplett eingekocht.

Tomatenernte
Tomatenernte
Harzfeuer
Harzfeuer

Danach verlaufen die Ernten eher unregelmäßig, d.h. eher mal kleinere Mengen zwischendurch, hiervon esse ich auch viele roh, z.B. für den dann fast täglichen Teller mit Tomaten, Mozzarella, Basilikum, Aceto Balsamico, Ölivenöl. Leider schon viel zu früh, meist Ende September werden die Nächte dann einfach zu kalt (das Beet steht direkt am offenen Feldrand), ab ca. 10°C gehen die Pflanzen dann leider alle ein. Zu diesem Zeitpunkt hängen noch Kiloweise unreifer Tomaten an den Stauden, eine Schande, jedoch nicht zu ändern. Mit einem (entsprechend großen) Gewächshaus könnte ich vermutlich noch einen Monat länger ernten. Ich ziehe nur die Pflanzstäbe aus der Erde, und überlasse das Beet dem Lauf der Natur; mit der absterbenden Biomasse düngt sich der Boden dann selbst. Auch hier bestimmt wieder keine Augenweide für den Hobbygärtner.

Ende meiner Tomatensaison
Ende meiner Tomatensaison
Tomatenbeet im September
Tomatenbeet im September
Tomatenbeet im Oktober
Tomatenbeet im Oktober

4. Tomatenmark

Ungefähr 90% meiner jährlichen Ernte verarbeite ich zu köstlichem Tomatenmark. Köstlich deshalb, weil es nochmal intensiver als die eh schon leckeren Tomaten selbst ist; mit industriell abgefülltem Tomatenmark hat dieses eigene im Prinzip nichts gemeinsam. Nach dem Waschen im Regenwasser schneide ich aus jeder Tomate den grünen Stielansatz heraus (ungesund bis giftig), und viertele sie in Töpfe. Für 15kg Tomaten benötige ich vier wirklich große Töpfe, der Herd läuft also im Vollastbetrieb. Mit dem Kochen weicht der Saft aus den gestückelten Tomaten und ich kann sie nach ca. 20min heiß mit dem Zauberstab pürieren. Dann wird solange weiter gekocht, bis die Masse auf ungefähr 1/4 ihres Volumens geschrumpft ist; das dauert je nach Topfgröße 3-4 Stunden. Hierbei muss es schon gut sprudeln (also nicht nur leicht köcheln), damit es nicht die ganze Nacht hindurch dauert. Immer wieder umrühren damit nichts anbrennt, und aufpassen, das man sich dabei nicht die Hand verbrennt.

Tomaten einkochen
Einkochen

Es gibt Empfehlungen, das ganze im Ofen in einer großen Auflaufform zu machen, dies jedoch war bei mir weniger effektiv und für die Masse sowieso nicht praktikabel. Auch gibt es Leute, die das fertige Püree sieben bzw. filtern, um die Kerne heraus zu bekommen. Auch das halte ich für Unsinn, sind die Kerne doch so weich, dass man sie maximal mit dem Auge wahrnimmt, zudem geht dabei wertvolles Mark verloren, und die Masse wird wieder flüssiger. Aber es gibt ja auch Menschen, die selbst gekochte Himbeeren für Marmelade durch ein Sieb drücken… um die Masse dann hinterher wieder künstlich einzudicken. Jeder wie er mag. Das fertige Mark fülle ich dann in alle Lock&Lock-Dosen, die ich im Haushalt auftreiben kann ab, und friere sie nach dem Abkühlen ein.

Tomatenmark
Abfüllen

Die Tomatenbehältnisse machen dann ungefähr 20% meiner 240l großen Gefriertruhe aus, und reichen bei sparsamen Verbrauch über den gesamten Winter. Also die Zeit, wo es vorzugsweise die geschmacklich traurigsten Tomaten zu kaufen gibt. Die Zubereitung in Kurzform: waschen, schneiden, kochen, pürieren, abfüllen. Ist also sehr sehr einfach, ergibt jedoch eine schöne Schweinerei am Herd. Das Tomatenpüree kann man dann als Grund- oder Beilage für zahlreiche Gerichte nehmen. Buon appetito!

Spagetti Bolognese mit eigenem Tomatenmark
Spagetti Bolognese mit eigenem Tomatenmark

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