Autor: Dominik
Bei der Mineral B Serie des französischen Herstellers De Buyer handelt es sich um kaltgepresste, unbeschichtete Stahlpfannen, die im Laufe ihrer Lebenszeit eine natürliche Patina entwickeln sollten. In diesem Beitrag stelle ich drei Varianten für jeweils unterschiedliche Anwendungszwecke vor.
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1. Produkt
Stahlpfannen
2. Unternehmen
- De Buyer Industries SAS (seit 1830), Faymont 25, 88340 Le Val d’Ajol, Vosges, Lorraine, Frankreich
- Made in France
3. Kauf
- 01/2024: De Buyer Mineral B Pro Bauernpfanne 28cm 100,-€
- 12/2023: De Buyer Mineral B Pro Omelettpfanne 24cm 70,-€
- 12/2023: De Buyer Mineral B Bois Crepespfanne 47,-€
4. Spezifikationen
Alle drei Pfannen besitzen den jeweils hochwertigsten Griff der Serie, daneben gibt es diese auch etwas günstiger mit einfachem Stahlband-Griffen.
| Bauernpfanne | Omelettpfanne | Crepespfanne | |
|---|---|---|---|
| Herstellernummer | 10-568428 | 10-568124 | 10-571524 |
| Pfannenmaterial | Baustahl / Weißstahlblech | Baustahl / Weißstahlblech | Baustahl / Weißstahlblech |
| Griffmaterial | Edelstahlguss | Edelstahlguss | Stahlband-Stiel mit Buchenholz-Griffschalen |
| Außendurchmesser | 289 mm | 286 mm | 243 mm |
| Innendurchmesser | 284 mm | 28 cm | 24 cm |
| Bodendurchmesser | 21 cm | 19 cm | 21 cm |
| Innenhöhe | 79 mm | 3 cm | 1 cm |
| Volumen max / nutzbar | 4,5 / 4,0 Liter | ca. 1 Liter | – |
| Grifflänge | 21,5 cm | ||
| Gesamtlänge | 50 cm | 48 cm | 46 cm |
| Materialstärke | 2,52 mm | ||
| Gewicht | 2.617 g | 2,255 kg | 1,18 kg |
| Preis | 105,-€ | 75,-€ | 60,-€ |
5. Praxis
Alle diese Stahlpfannen müssen zwingend eingebrannt werden, was nicht allein durch das anfängliche Erhitzen von Öl geschieht, sondern sich erst im Laufe der Zeit durch die Zubereitung von Lebensmitteln einstellt. Während dieser Phase sollte auf die Verwendung von säurehaltigen Lebensmitteln verzichtet werden (Zitronen-, Apfel-, Essig- oder Milchsäure), da solche diesen Vorgang wieder aufheben. Kann man dies nicht gewährleisten, wären tatsächlich zwei Pfannen notwendig: eine die Patina bildet, und eine andere, in der Lebensmittel trotz viel Öl auch nach längerer Zeit noch anbrennen können.
Nach einer intensiven Nutzung von meist erst mehreren Jahren, besitzt man eine schöne schwarze, pattig-klebrige Pfanne, bei der man dann wirklich nur noch sehr wenig Öl verwenden muss, bei gleichzeitig gesunkener Anbrenngefahr. Eisenpfannen sind also prinzipiell nichts für Menschen, die das Prinzip einer natürlichen Patina nicht verstanden haben, bzw. aus Reinlichkeitsgründen großen Wert auf eine ständig saubere Pfanne legen (diesen Trend gibt es massenhaft übrigens erst seit der Einführung von industriell hergestelltem glänzenden Edelstahlgeschirr).
Schmorpfanne
Durch den hohen Rand von fast 8cm eignet sich diese rührfreudige Pfanne (Sauteuse) nicht nur für die Zubereitung großer Mengen, sondern verhindert auf dem Herd auch Spritzer beim Braten von Fleisch. Dies war auch mein ursprünglicher Kaufgrund, weil mich bei der Nutzung meiner flachen Stahlpfannen irgendwann der ständig fettige Herd gestört hat. Draußen am offenen Feuer, oder auch auf einem Holzofen, stört dies weniger, innen läuft das Fett bei mir jedoch auch an den Wänden hinunter.
Was man vielleicht nicht sofort mitbekommt, sondern eventuell erst später beim Auswischen, ist ein offensichtlich prinzipielles Verarbeitungsproblem dieser Weißblechpfannen. Der gestanzte Rand ist nicht ausreichend entgratet, d.h. mitunter äußerst scharfkantig. Nicht nur ein trockenes Tuch kann hier beim Reinigen aufgeschnitten werden, sondern auch die Finger (so geschehen bei mir)!
Der Edelstahlgriff ist so glatt wie glänzend, liegt aber dennoch relativ formschön in der Hand; wobei aufgrund des Gewichtes von leer 2,6kg nicht mehr besonders komfortabel (hier wäre schon ein Gegengriff sinnvoll gewesen).
Das bewusste Einbrennen habe ich wie üblich in mehreren Stufen durchgeführt, aufgrund der winterlichen Temperaturen, und weil ich die Pfanne auch gleich benutzen wollte, bei allen De Buyer Mineral B ausnahmsweise mal indoor (es qualmt dann stark!). Ebenfalls ein prinzipielles Problem bei kaltgeformten Stahlpfannen (nicht unbedingt bei geschmiedeten), der Boden kann sich durch Hotspots verziehen; die Herdplatte sollte also wirklich nicht kleiner als der Pfannenboden sein.
Wofür ich sie eigentlich haben wollte, dem scharfen Anbraten von Steaks, ist die Pfanne sehr gut geeignet, der Herd war hinterher deutlich sauberer, und an den Wänden gab es fast gar keine Fettspritzer mehr. Hier einen Deckel zu benutzen, wäre für die Zubereitung kontraproduktiv, da zuerst einmal ordentlich Flüssigkeit verdunsten soll, bevor das Fleisch anschließend nochmal für 15 Minuten bei 100°C im eigenen Saft im Ofen gart.
Die folgenden Bilder zeigen die Pfanne nach ein paar Monaten der Benutzung, wo man schon gut sehen kann, wie sich die Patina langsam entwickelt, und parallel auch immer noch etwas Rost auftritt.
Eigentlich wollte ich dann nur den Rand glatt schleifen, weil mich die scharfe Kante doch immer wieder gestört hat, doch während des Schleifens habe ich mich spontan dazu entschlossen (weil die Patina dadurch eh gelitten hatte), die gesamte Pfanne zu schleifen und anschließend zu polieren.
Danach war der Rand wunderschön glatt, so wie man es auch vom Hersteller hätte erwarten können, als auch die Mikroporen im Stahl etwas geglättet. Wie man an der Messung der Gewichte vorher-nachher sieht, wurde die Pfanne durch das Schleifen nicht erkennbar erleichtert. Das anschließende Einbrennen geschah wie gewohnt, nur diesmal im Sommer draußen auf dem Feuer, und die Pfanne begann dann in der weiteren Nutzung wieder eine Patina zu bilden.
Sie nach all dem Aufwand wieder zu verkaufen mag verrückt erscheinen, aber ich hatte nun ein Problem. Denn neben dem Steakbraten gefiel mir die Pfanne auch sehr gut für alles andere. Nicht selten habe ich mich dabei „erwischt“ einfach nur etwas anbraten zu wollen, und am Ende ist dann ein schmackhafter Eintopf heraus gekommen. Dies jedoch erwies sich als Problem, weil die dafür verwendeten sauren Lebensmittel (z.B. Tomaten, Zitronen und Wein) die Patina vom Fleischbraten immer wieder auflösten.
Tatsächlich hätte ich zwei dieser Pfannen benötigt, wobei die „saure“ dann natürlich ständig rostig wäre und zum Anbrennen geneigt hätte, zumal ich dies ja aber auch mit dem Fleischbraten kombiniert hatte. Insofern habe ich mir dann, weil ich schlichtweg nicht den Platz für derart viele große Pfannen zur Verfügung, und dann auch noch Gussbräter- und Töpfe habe, für ein anderes Bratkonzept entschieden. Zum Verkauf musste ich die Pfanne leider wieder reinigen, und habe sie deshalb mit meinem eigenen Wachs rostgeschützt, weil es auf Plattformen wie ebay tatsächlich schon vorgekommen ist, dass sich Käufer von mühsam eingebrannten Pfannen über die „dreckige“ Patina beschwert haben.
Weil der Hersteller diese Schmorpfanne übrigens Sauteuse nennt, hier mal ein Bildervergleich mit einer ebenfalls polierten 22cm großen und 2,3kg schweren Kupfersauteuse ebenfalls französischer Herkunft (E.Dehillerin). Sauteusen eignen sich hervorragend zum Reduzierten von Flüssigkeiten; durch ihre konische Form kommt der Holzlöffel auch in die untere Ecke, und Wasser verdampft durch die breite Öffnung besser.
Bratpfanne
Die Omelettpfanne ist eine Bratpfanne mit flacherem und abgerundetem Rand, wodurch sich Gebratenes einfacher wenden, und anschließend auf den Teller schieben lässt. Dieses Modell gibt es auch noch mit Durchmessern von 28cm, sowie mit Gegengriff 32cm. Eine zum Verwechseln ähnliche Bratpfanne besitzt eine konische Form mit geraden Wänden.
Einbrennen wie gehabt.
Das gedachte Prinzip funktioniert tatsächlich, man kann das Omelett in der Pfanne deutlich besser wenden, als auch, dass es gut auf den Teller gleitet. Einzig aufgrund der Gewichte meiner Omeletts, und möglicherweise auch etwas fehlender Übung, habe ich es nicht geschafft, das Omelett in der Luft zu drehen bzw. es danach wieder ordentlich aufzufangen; für unmöglich halte ich es jedoch nicht.
Auch von dieser Pfanne habe ich mich wieder getrennt, diesmal jedoch aus dem gegenteiligen Grund wie von der Schmorpfanne, denn ich brate einfach zu selten Omeletts, und für alles andere nutze ich dann doch lieber meine Gusspfannen.
Eierkuchenpfanne
Weil mir schon seit Jahren eine ordentliche Crepes-Pfanne mit niedrigem Rand gefehlt hatte (und Crepes esse ich mindestens einmal im Monat), habe ich mir diese zugelegt. Der Hersteller preist sie speziell für die Maillard-Reaktion, sowie das Karamelisieren des Saftes an. Für ca. 20,-€ weniger gibt es das Modell auch noch ohne die Griffschalen aus Buchenholz (Bois).
Das übliche Einbrennen.
Und tatsächlich gelingen mit dieser Pfanne äußerst schmackhafte Crepes!
Warum ich mich dennoch, und zu Gunsten einer gusseisernen Version von Staub, von der De Buyer Stahlpfanne wieder getrennt habe, veranschauliche ich in einem eigenen Video.
6. Positives
- für alle Herd- und Flammarten geeignet
- maximal robust (sturz- und schnittfest)
- sehr lange Haltbarkeit
- uneingeschränkt ofenfest
- gute Wärmekapazität
- der vernietete Stiel aus Edelstahlguss bleibt kühl und ist ergonomisch geformt
- natürliche Antihaftwirkung durch Einbrennen
- bei maschineller Herstellung relativ günstig für den Hersteller
- Schmorpfanne: sehr praktische Größe mit vielen Anwendungsmöglichkeiten
7. Negatives
- scharfkantiger Rand kann zu Verletzungen führen
- ohne Patina oder schützende Ölschicht starke Rostbildung
- schlechte Hitzeverteilung (je dünner desto schlechter)
- Gefahr des Verzugs (krummer Boden) bei zu kleiner Wärmequelle
- hoher Brennstoffbedarf
- brauchen lange zum Erhitzen
- schwer (nur bei Transport relevant)
- die Entwicklung einer natürlichen Patina ist anspruchsvoll und über mehrere Jahre sehr zeitintensiv
- weil eine intensive Reinigung unterlassen werden sollte, sind diese Pfannen nicht für Gerichte geeignet, bei denen der Geschmack von einem in ein anderes übergehen kann (z.B. Fisch)
- nicht geeignet für den Geschirrspüler
- Omelett- und Crepes-Pfanne: für Eierspeisen ist Gusseisen besser geeignet als Stahlblech
8. Fazit
Praktisch an diesen Pfannen sind in erster Linie ihre Formen, welche für den jeweils speziellen Einsatzzweck optimal gestaltet wurden. Abstriche gibt es (neben den scharfkantigen Rändern) beim Material selbst, denn einfach kaltgeformtes Stahlblech ist zwar für den Hersteller das beste weil billigste Verfahren, nicht jedoch in der Küche immer die klügste Variante, wenn man es allein schon mit heiß-geschmiedetem Stahl, oder auch deutlich schwererem Gusseisen vergleicht. Wer Stahlblechpfannen nutzt, wird um andere Materialien möglicherweise nicht drum herum kommen.
9. Ähnliche Produkte
Bratpfanne De Buyer Inocuivre
Während die aktuellere Serie „Prima Matera“ speziell für Induktion entwickelt wurde, sind die etwas günstigeren Modelle der Serie „Inocuivre“ für sämtliche andere Herdarten. Alle Pfannen besitzen die Lyonnaiser Form mit schrägen Seitenwänden, und bestehen außen aus 90% Kupfer 2mm, und innen aus 10% Edelstahl; es gibt sie jeweils mit traditionell dreifach genietetem Eisengriff, sowie mit zweifach genietetem Edelstahlgussgriff.
Nur interessenhalber hatte ich mir im Januar 2024, als absehbar war, das auch De Buyer hochwertiges Kupferkochgeschirr einstellen wird, ein Auslaufmodell der kleinsten Pfanne für 200,-€ bestellt. Das 24cm Modell wäre mir zwar lieber gewesen, weil für mich theoretisch sinnvoller, scheiterte jedoch leider am Preis von zusätzlichen 100,-€.
| Maß | 20 cm | 24 cm | 28 cm | 32 cm |
|---|---|---|---|---|
| Eisengriff Edelstahlgriff | 10-646520 10-642420 | 10-646524 10-642424 | 10-646528 10-642428 | 10-646532 – |
| Außendurchmesser | 201 mm | 242 mm | 28 cm | 32 cm |
| Bodendurchmesser | 135 mm | 165 mm | 20 cm | 23,5 cm |
| Innendurchmesser | 19 cm | 23 cm | 27 cm | 31 cm |
| Innenhöhe | 34 mm | 40 mm 35 mm | 45 mm 35 mm | 50 mm 40 mm |
| Gesamthöhe | 88 mm 97 mm | 115 mm 72 mm | 10 cm | 15 cm |
| Gesamtlänge | 355 mm | 420 mm | 477 mm | 554 mm |
| Gewicht | 1,04 kg 0,95 kg | 1,48 kg 1,4 kg | 1,7 kg 1,8 kg | 2,44 kg |
| Preis | 249,-€ 239,-€ | 299,-€ 295,-€ | 369,-€ | 625,-€ |
Übrigens: Die ursprünglich einmal besseren Mauviel M’250 (2,3mm Kuper + 0,2mm Edelstahl) wurden 2020 auf die Serie M`200 reduziert, mit nur noch 1,8mm Kupfer und 0,2mm Edelstahl. Bleiben für gutes Kupfergeschirr also eigentlich nur noch Falk (Belgien), Bourgeaut Matfer (Frankreich) und Brooklyn Copper Cookware (USA); wobei dem dummen Induktionswahn und den steigenden Kupferpreisen absehbar ist, dass auch diese Manufakturen sehr wahrscheinlich aussterben werden.
