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Wildschweinkeule
Die hier gezeigte Keule wog 6,1kg (die dazugehörige Sau 68kg), was in etwa für 6-8 Personen ausreichend ist. Als erstes wurde überschüssiges Fett entfernt, die Keule danach gewaschen, getrocknet und mit Gewürzen eingerieben (Salz, Pfeffer, Paprika, Piment).
Parallel dazu wurde Suppengemüse (6 Mohrrüben, 2 Stangen Porree, 3 Gemüsezwiebeln) in der Pfanne angedünstet und eine separate Gemüsebrühe (aus Brühwürfeln) mit Sellerie angesetzt. Die Keule wurde auf einem Backblech auf die Hälfte des Gemüses gelegt, mit einer halben Flasche Weißwein und zwei Tassen Apfelsaft übergossen, und das restliche Gemüse mit der Gemüsebrühe um die Keule verteilt; alles hat gerade so auf ein tiefes Backblech gepasst. Zum Schluss wurde auf dem Fleisch ein Glas Preiselbeeren, ein halber Becher Sahne, ein paar Lorbeerblätter und einige Karottenscheiben verteilt.
Das ganze kam dann für 3,5h in den auf 200°C vorgeheizten Backofen und wurde regelmäßig mit dem Sud übergossen, der Braten war gar, als sich das Fleisch vom Knochen löste. Der Sud wurde komplett abgegossen, die Lorbeerblätter entfernt und mit der restlichen Sahne zu einer sämigen Sauce aufgeschlagen.
Während des Backens wurden Kartoffelklöße hergestellt, d.h. Kartoffeln gekocht, zerstampft, mit Ei, Semmelbröseln, Kartoffelmehl und etwas Salz zu Knödeln geknetet und in Wasser sieden lassen; etwas frische Petersilie zur Dekoration, dazu gab´s Apfel-Rotkohl. Das Fleisch war zart mit angenehmen Wildgeschmack und würziger Kruste, die Sauce fruchtig süß – ein gelungenes Menü, welches vor allem perfekt in die Weihnachtszeit passt.
Rehrücken
Ebenfalls direkt vom Jäger (diesmal allerdings tiefgefroren), eine Rehkeule (2,1kg) und ein dazugehöriger Rücken (1,8kg), für letzteren ein einfaches Rezept. Ich habe den Rehrücken ausgelöst um von den Knochen eine leckere Sauce kochen zu können.
Dazu wurde die Wirbelsäule dreigeteilt und mit 1 Flasche Rotwein, einer halbierten angeschmorten Zwiebel, 3 gestückelten Karotten, 2 Lauchzwiebeln, einem Bund Petersilie, 1 Knoblauchzehe, etwas Thymian, 3 Lorbeerblättern und Wasser (bis alles bedeckt war) für 4 Stunden eingekocht bis sich das Fleisch restlos vom Knochen lösen lies. Der Fond wurde gesiebt und danach nocheinmal unter großer Hitze aufgekocht bis nur noch ein knapper halber Liter übrig blieb, danach das ganze lange abkühlen lassen (am besten über Nacht). Das Fleisch ordentlich mit Piment oder zerdrückten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer sowie Ölivenöl einreiben und über Nacht in Alufolie im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag eventuelles Fett vom Fond abschöpfen (bei mir war keines da) und die Sauce mit einem halben Glas Preiselbeeren, einem Teelöffel Senf und etwas Sahne aufkochen, fertig. Ich brate das Fleisch beiseitig kurz in der Pfanne an um eine leichte Kruste zu bekommen, man muss es jedoch nicht tun, wenn man es besonders zart haben möchte. In einer Auflaufform oder tiefem Backblech im 200°C vorgeheizten Backofen ein halbes Stück Butter mit etwas Salz zum schmelzen bringen, das Fleisch für ca. 2min von der einen Seite und dann ca. 2min von der anderen Seite (wieder etwas salzen) backen. Das ganze je nach gewünschter Konsistenz für ca. weitere 10min wiederholen (jedoch ohne nachzusalzen!), der Rücken sollte auf Druck gut nachgeben, jedoch nicht zu weich sein. Die fertigen Rückenstücke in Alufolie wickeln (der Sparsamkeit halber die bereits benutze verwenden!) und für ca. 10min ruhen lasssen, damit sich das Fleisch entspannen kann und beim Aufschneiden kein Fleischsaft auf den Teller läuft. Als Beilage kamen selbstgemachte Kartoffelklöße und Rotkohl, ebenfalls aus eigener Herstellung (Rezept nach Johann Lafer), zu Tisch.
